鱼香肉丝酱汁怎么弄好吃 鱼香肉丝酱汁怎么调
很多朋友对于鱼香肉丝酱汁怎么弄好吃和鱼香肉丝酱汁怎么调不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
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鱼香肉丝怎么挂浆
鱼香肉丝怎么挂浆？
作者提出的问题可能有些用词不准确，挂浆在厨师行当里就是拔丝，拔丝地瓜就是挂浆地瓜！所以用挂浆二字用在鱼香肉丝上显然不合适，应该说鱼香肉丝怎么上浆，一字之差但问题就正确了，中国汉字博大精深，一字之差却谬之千里，就在这里。
所以这个问题应该这样问：鱼香肉丝的肉丝怎么上浆？上浆就是肉丝经过淀粉、蛋清、油、料酒等打成浆状包裹在肉丝上，在肉丝表面形成一层薄薄的保护膜，经过滑油至熟后在肉丝表面形成糊化，而起到锁住肉丝内部水分，使肉丝嫩滑多汁，营养成分不流失的作用。通常做法是肉丝切好后，浸泡冲净血水，用盐、料酒、胡椒粉、味精码味，再用鸡蛋液和淀粉与肉丝搅拌均匀，使肉丝表面挂匀一层浆状保护膜，在封上色拉油，让肉丝嫩化一段时间即可完成上浆过程。
鱼香肉丝—》咸鲜酸甜微辣、葱姜蒜味突出、鱼香复合味需要食材：猪里脊1块约300克、胡萝卜1根约80克、尖椒80克、泡发木耳40克、大葱一段5克、姜5克、蒜子8克、小葱适量、鸡蛋1个
需要调料：郫县豆瓣酱5克、泡椒酱10克、盐1克、味精2克、鸡精2克、白糖15克、米醋15克、酱油1克、老抽1克、香油1克、玉米淀粉5克、水淀粉10克
制作过程：
1.猪里脊洗净切片再切成粗细均匀的粗丝，放入清水里浸泡十分钟左右，沥干水分。
2.大葱切成葱花，姜去皮切成末，蒜子拍碎切成碎末，小葱洗净切成小葱花。郫县豆瓣酱剁碎备用。尖椒洗净去根去籽切成细丝，胡萝卜洗净切成细丝，泡好的木耳切成细丝备用。
3.里脊丝放入清水盆里轻轻抓洗，充分去除肉丝里面的血水和杂质，抓至肉丝不粘手状时控干水分。
4.里脊丝里放入料酒、盐抓匀腌制五分钟入味。
5.打入半个鸡蛋清，
（蛋黄不用）顺时针搅拌均匀，最好不要正反方向搅打，一个方向抓匀。
6.放入适量玉米淀粉拌匀，依然顺时针方向搅拌。
7.在肉丝上倒入少许干净色拉油，封住表面，放入冰箱冷藏半小时左右。
8.炒锅上火烧热，倒入适量色拉油四成热时，放入肉丝滑油，肉丝滑开后变色飘起有膨胀感，倒出控油。
9.胡萝卜丝和尖椒丝木耳焯水或过油处理至断生。
10.炒锅上火留底油烧热，放入郫县豆瓣酱和泡椒酱炒出红油出香味后，放入葱姜蒜末炒香，放入肉丝翻炒烹入少许料酒，放入配料炒均匀，放入酱油、盐、味精、鸡精、白糖、米醋调味，放少许老抽调色，大火翻炒均匀，淋入水淀粉勾芡，淋入香油即可。
出品图
鱼香肉丝的技术总结一、里脊或纯瘦肉都可以炒制此菜，但要选择较嫩部分的肉，里脊最为合适也方便改刀。清洗时为什么还要抓洗，因为在江苏开饭店四年，去市场买肉，里脊摸起来总是黏黏糊糊的，明显感觉不是肉本身的血浆，而是胶状物，冲洗一次根本洗不干净，所以要浸泡后再进行抓洗才能充分去除里面的杂质。这一点要注意，当然品牌猪肉一般不会有这种情况，采购时多加注意。
二、里脊丝冲水洗净到什么程度呢？没有血色发白就可以了。然后把水分攥干，这也是上浆成败的关键点。
三、放入少许盐锁住味道，也有锁住水分的作用，料酒可以去腥。也有厨师会用到味精或胡椒粉腌制，也可以，我是觉得味精在高温滑油之后还能不能体现它的鲜度所以不放，主要是腌制底味，使肉丝有一点点咸味，这样炒制的时候里外才能咸淡合适，味道入透。
四、上浆只用鸡蛋清，蛋黄起不到上浆保护的作用，反而成熟后变成黄色，而且有颗粒感，影响出菜的品相，所以上浆时不用蛋黄。淀粉通常使用玉米淀粉，红薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉都可以上浆，常用的上浆淀粉为玉米淀粉。生粉也可以上浆但是通常都用来勾芡，因为糊化效果明显强于其它淀粉，所以多用于挂糊或勾芡使用，芡汁明亮紧致。
五、上浆的好坏决定菜肴的质量，浆上厚了跟糊似的，肉丝滑油就会粘连在一起；上浆薄了就是肉丝没上去浆，下锅后就会产生肉丝脱浆，同样起不到保护作用，起不到嫩滑肉丝的效果，肉丝会变得很老。
六、最后放入少许色拉油拌匀，可隔绝肉丝与空气接触减少氧化反应，也有保护肉丝浆化锁住水分的作用，滑油时起到润滑作用，防止肉丝之间粘连。
七、滑油时油温的高低也决定浆上得是否成功，油温偏低，同样会造成脱浆;油温过高,肉丝下锅后马上就糊化形成一个肉蛋，滑不开，肉丝粘连到一起。油温高了，马上撤火或加入凉油降温。肉丝滑油的温度为四成热，120度左右。
八、饭店里使用郫县豆瓣酱和泡椒酱都是按比例兑好的，这样比较方便快捷，比例为1:2，因为郫县豆瓣酱偏咸，出香味出红油也要靠泡椒酱起作用而且突出泡椒的香味来，这也是鱼香肉丝的味型特点，泡椒味浓。
九、配料在饭店通用版本是冬笋丝和木耳，四川可能多用青笋丝，在北方或者小饭店多改用尖椒丝、胡萝卜丝和木耳，搭配颜色，最主要是节省成本。
十、鱼香肉丝的酸甜味要大于宫保鸡丁的酸甜味，也就是糖和醋的比例多少的区别。鱼香肉丝也不是纯酸甜口，而是咸口在前，酸甜口在后，然后微辣，葱姜蒜味比较足。
关于鱼香肉丝怎么“挂浆”的问题，我的回答就到这里了。
感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】
鱼香肉丝料汁比例
原料：猪里脊300克黑木耳10朵笋200克葱末1汤匙
(15克)姜末1汤匙
(15克)蒜末1汤匙
(15克)剁椒4汤匙
(60克)调料：酱油1汤匙
(15ml)醋2汤匙
(30ml)料酒1茶匙
(5ml)糖1汤匙
(15ml)盐1/2茶匙
(3克)香油1/2茶匙
(3ml)清水3汤匙
(45ml)水淀粉4汤匙
(60ml，分2次使用)做法：1)将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。2)将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。3)烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。4)倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅在切肉的时候，要记住“横切牛羊竖切猪”的“名言”哈。就是说，猪肉要顺着肉的纹理来切。浸泡木耳的时候，可以撒些淀粉在水里，更容易清洁木耳上的杂质。一定提前将料汁调好备用。在炒这个菜时，如果一点点去依次放调料，拖延了时间，肉丝出来后的口感，和整个菜的味道，都不一样了哈将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅
鱼香肉丝酱汁怎么调
鱼香肉丝的汤汁配比口诀:“一生一老两匙醋,四淀粉水一勺糖,外加三匙清清水,香油和盐酌量加”,虽然一点都不押韵,但是非常便于记忆。
取一只小碗,用汤匙来量调料,一勺生抽+一勺老抽+一勺白糖+两勺陈醋+四勺淀粉水+三勺清水+1茶匙盐+1茶匙香油。
怎么用鱼香肉丝调味料做鱼香肉丝
1.准备好所用食材，将青椒木耳、胡萝卜洗净切成丝
2.里脊肉切成丝，加入水淀粉和鸡粉上浆，调料包加入100毫升水调拌均匀
3.葱姜蒜切成碎备用，锅中注入植物油，烧热下入肉丝煸炒至变色，捞出
4.锅中留底油，下入葱姜蒜炒出香味，倒入胡萝卜和木耳丝煸炒均匀
5.倒入调料，烧开，烧至汤汁粘稠后加入肉丝炒匀
6.最后加入青椒丝，翻拌均匀即可
关于鱼香肉丝酱汁怎么弄好吃，鱼香肉丝酱汁怎么调的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。
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