买来的老面馒头怎么弄好吃？传统的老面馒头怎么做没有老面怎么办
大家好，买来的老面馒头怎么弄好吃相信很多的网友都不是很明白，包括传统的老面馒头怎么做没有老面怎么办也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于买来的老面馒头怎么弄好吃和传统的老面馒头怎么做没有老面怎么办的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！
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传统的老面馒头怎么做没有老面怎么办
首先，很高兴能够回答您的这个问题，老面也就是我们小的时候经常吃的老发面，简单一点说就是面团需要经过一次长时间的发酵蓬松然后变酸，接着我们往里面加入适量的干面粉和水，然后采用扎碱的方法中和面团的酸味，然后再成型再醒发
家里如果没有老面可以采用这样的做法，既简单又快捷：250克面粉、3克活性干酵母、145水首先把酵母放进一个盆里然后加入温水用手调匀使酵母和水充分融合，然后将面粉加入盆中用手和成面团揉光，接着用保鲜膜包裹严实后放在室内自然发酵12个小时即成老面肥、它的形态一般是先几个小时是蓬松的蜂窝状，最后几个小时则变成带有泡泡的稀软状态
（有的人也会用啤酒或者米酒来制作老面肥，这一点我认为用活性酵母来制作老面肥最为快捷也最为安全，因为发酵过程中老面很容易被杂菌感染变得酸臭不能使用，酵母发酵即快捷又安全，是我的首推之选）
老面肥做好之后我们就可以进行第二次发酵了，将发好的老面肥用水稀释一下然后往盆里加入适量的中筋面粉，左手握住盆边，右手在盆里搅动面粉使其成光滑的三光面团，然后用保鲜膜包住面盆放在室内让其自然发酵5个小时左右取出观看，面团松软有弹性，用手一按轻轻弹起，有小孔洞，面团散发香醇的酸味即为发酵成功，反之则需要继续发酵。
（这时候找一个小盆取出一块面团放进盆中保鲜膜封好放进冰箱即为下次发面使用的老面肥喽，记得每次都留一小块就不同每次都用酵母制作了，这样也免去了很多麻烦）最后就是关键的一步，它就是用碱加碱是第一是为了中和酸味，第二就是促进面团进一步膨胀，这一步没有精确的比例，一般都是先用少许水将碱面融化然后一点点的用手扎到面团中，使碱量过大
（多）成品发黄发绿，味道微苦，碱小
（少）成品则发灰，发酸不好吃鉴别碱大碱小有几种方法第一种闻：用刀切开面团，切口处贴近鼻子闻，有明显的香味即为合适，酸味即为碱小、碱味即为碱大第二种看：面团用快刀切开看横切面，孔洞大且很多则为碱小，反之孔洞小则意味着碱大了第三种听：也就是用手拍面团听声，声音空洞成噗噗声为碱小、声音实，为啪啪声则为碱大第四种试：这也是我最经常用的方法，切一小块面蒸熟，黄色即为碱大、暗灰色则为碱小，白色为最佳，想要更快也可以采用微波炉高火打几秒钟即可。
老面馒头做法商用完整版
商用老面馒头做法及步骤是:准备主料食材:面粉。辅料:酵母，水。
制作方法:盆中加250g面粉、2.5g酵母、120g温水搅成絮状揉成团，盖保鲜膜醒24小时，盆中倒入面粉1000g、发酵好的老面450g揉匀，倒入450g35度的温水，揉成团，不停揉搓排气，揪成大小均等的面剂，搓圆，放40度的温水锅里醒15分钟，开水上锅蒸20分钟，再焖5分钟即可
老酵母馍馍怎么放碱合适
也真搞不懂，馒头和花卷都是蒸制的，顾客进店了偏偏把馒头叫蒸馍，花卷又被分门别户。好在也有人把馒头和花卷还叫成了“馍馍”，这才是够接地气的。再加上又是“老酵母”的，还不就是个老面吗？传统手法浓郁，不信这“老酵母馍馍”勾不起多少人对儿时的美好回忆？
不过，这个“老酵母馍馍”，是非加纯碱不可的，加碱的“学问”多着哩！
老酵母馍馍有“来头”老酵母，也就是老面。它是用来发面的面子。也就是把上次做馍馍发酵好的面团留一点做“引子”，再加入面粉、水和成面团，过夜发酵。这种发面的方法还是从我们的老祖宗那里留传下来的。都要在前一天晚上发面，第二天早上再把发酵好的面团中加入水、碱、新鲜的面粉和成主面团，然后分割、揉胚、醒发和蒸制而成的馒头。
我们从小就是吃老酵母馒头长大的，也吃惯了这种味道。它可是没有添加剂，属于自然发酵。做出的馒头口感细腻，味道香甜，越嚼越还会越香。
老酵母发面蒸馒头加纯碱的原因过去的老一辈蒸馒头，是自然环境中生成的酵母菌发酵而成的，也就是我们常说的老面或酵头。而在酵头中，除了含有占绝对优势地位的酵母菌外，还有其他的杂菌，比如乳酸菌。因为乳酸菌，面团发酵时，就会产生一些酸味的物质。酸味重了不好吃，就需要加碱来中和，这些碱就是食用纯碱和食用小苏打。如果加碱适中，不但不会影响面团的营养价值，而且酸碱会发生中和反应，产生二氧化碳，让面团变得更加蓬松。“馍馍”才会麦香味实足。
老酵母馍馍不加碱不行面团闻着有点酸味，用手揉起来感觉面团没有韧性，有的还有点发黏，这就是碱放少的缘故。由于食用碱量不足，蒸出的馒头也会发酸，内部组织粗糙，表皮也不光滑。
碱多了面团闻起来有碱面的涩味，面团颜色也暗黄，手感上觉得面团揉着有筋道，似乎显得容易折断。就是二次醒发时，馒头胚也“发”不起来，蒸出的馒头“个头”也不大。
用碱合适了，面团闻起来有淡淡的碱香味。面团加入食用碱后，应该醒发10分钟左右再做馒头。10分钟后用刀切开面团，看一下其横截面，内部组织空洞小而均匀。面团揉起来有弹性还不会粘手。
老酵母馍馍用碱是否合适有办法我一直都是用老面发面蒸“馍馍”。毕竟是在农村，父老乡亲对老面馒头还情有独钟。我是通过这种方法掌握用碱量的:
【1】烧一烧
(蒸):取兑了纯碱的一疙瘩面团，烧熟后瓣开观察其色泽。若面的颜色发白，则是加碱量不足；若面色发黄，就是用碱量多了；只有烧熟后的面色是淡淡的黄色，才是加碱合适。这里的“淡黄”，是为“二次醒发”留出了余地，也是为蒸出不发酸的馒头创造了“机会”。其实，不用烧，也可蒸熟观察，只是没有烧熟看得准确。
【2】拍一拍:稍微用点力，用手拍拍兑了碱的面团。如果听到“叭叭”的声音，就碱兑得有点少了，还得加点碱再揉匀；如果发出“叭嗒”声，一定是加碱多了，要再些面；如果是“嘭嘭”声，说明加碱合适，直接揉馒头胚就行。
【3】闻一闻:将加了碱的面拽开，拿着鼻子前闻一闻，如果有酸味，那肯定是碱加得少了；如果闻到碱味了，不用说，是碱放多了；如果有丝丝面香味，就是加碱合适。
【4】看一看:要视力好，还要有丰富的经验。用刀把面切开，留心观察其横截面。若是有分布比较均匀的芝麻状大小的孔，说明碱加得合适；若出现的孔太小，还呈细的长条形，面色还发黄了，是碱多了；若那些气孔是不均匀的，还有点大，面团颜色发白，是加碱少了。
【5】尝一尝:取一小块已经兑好碱的面团，放入口中尝一尝，若有酸味，说明用碱量少了；若有涩味，是加的碱多了；若有丝甜味，用碱合适。
【6】拽一拽用手去用力抓已兑好碱的面团，有点粘手，是碱加得少了；若觉得面团有点发沉，没有弹性，说明用碱多了；若面团不粘手，不发沉，还有弹性，则是加碱合适。
值得注意的是用老酵母发面蒸馍馍，不管是馒头胚子发得好不好，都要用开水上锅蒸制。因为在加热上气的过程中，会有碱的流失，也就是常说的“跑碱”现象。这也是老酵母馍馍兑碱合适，以淡淡的黄色做为判断加碱是否合适的标准的原因。
【@为生活而提神】
100年前老面馒头配方
1.我做的1个引子5克，干面粉3斤，用温水把引子泡开。
2.把引子化开后直接倒进面里搅拌和面，再加30°的温水和面，搅拌成絮状。
3.揉成面团发酵5-8个小时，我习惯晚上发面，现在的温度放在锅台上不加温发一夜正好。
4.发酵好的面上下全是蜂窝，用手扒开后呈拉丝状，
（引子发面时间长了一点，发酵好了会有一股香味）。
5.从发酵后的面上拽下一小块，和做包子大小的剂子留着做老面，装塑料袋放冰箱冷藏或冷冻保存，以后发面就有老面用了。
6.发酵后的面会有酸味，加面碱既能去除酸味又能增香，正常发酵好的面一斤面加上2克碱的量揉面一般都合适，如果发酵的过了就再加一点点碱，如果没发透的话把碱的量减去一点点，这就要看面发的程度来加或减了。
7.揉面揉的越久越有筋道越香，揉到面不沾手很光滑就好了。
8.揉好的面分切成剂子。把切好的剂子加干面粉挨个都揉一遍饧5分钟。
9.把饧好的剂子再多揉一揉圆出馒头形状。
10.馒头做完再饧5-10分钟后装锅。饧好的馒头热水上锅蒸，如果没饧好就得凉水装锅。
11.开锅后再蒸25-30分钟。馒头一定要蒸到时间，时间不够发粘不好吃。出锅的时候关紧门窗，免得进来冷风馒头遇冷会变硬。
这样发面、揉面做出来的馒头很有筋道也很有嚼劲特别香，而且馒头做完后经过饧发蒸出来，用有捏一下手感也很暄软。这是我多年做馒头总结出的经验，今天分享给大家
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