卤甲鱼怎么弄好吃视频教学，卤水甲鱼的正宗做法

2024-06-30 22:47:55 作者：本站原创 -

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本文目录

松滋卤甲鱼
卤水甲鱼的正宗做法
湖南卤甲鱼的做法
河南卤甲鱼的正宗做法

松滋卤甲鱼

[原料]甲鱼350克，香菜25克。

[调料]盐、味精各50克，冰糖、生抽各100克，老抽25克，药料与香料

(罗汉果、香茅、南姜、花椒、肉桂、胡椒、豆蔻、葱、姜、草果、山奈、丁香、红枣等)250克，清汤5000克，油少量。

[操作程序]

1．将上述药料、香料放入布袋扎紧与清汤一起放入锅中烧开，入味精、盐、冰糖，加盖用小火煮数小时作为卤水。

2．甲鱼杀好后烫水捞出，洗去背上、四肢和颈部的沙膜，放入配制好的卤水中，用小火烧半小时捞出。

3．取下甲鱼背壳，将四肢改刀装盘，再盖上背壳抹上油，浇上卤水，放些香菜即可。

卤水甲鱼的正宗做法

1.是存在的。2.做法因地域和个人口味而异，但一般需要选用新鲜的甲鱼，将其去皮去鳞，切成块状，然后用卤水煮熟，加入调料，如生姜、葱、料酒、酱油等，再焖一段时间，让甲鱼充分吸收调料的味道。3.卤水甲鱼是一道传统的美食，除了以上的做法外，还有一些地方会加入特殊的调料和烹饪技巧，如加入红枣、桂皮、八角等，或者用砂锅煮，口感更加鲜美。

湖南卤甲鱼的做法

湖南卤甲鱼正宗的做法

主料：甲鱼20斤。

香料：八角25克、山奈25克、桂皮25克、白芷25克、黄栀子20克、花椒20克、陈皮20克、白蔻20克、砂仁15克、良姜15克、草果15克、小茴香15克、香果10克、排草5克、荜拨5克、香叶5克、丁香2克。

配料：糖色1000克、食盐600克、白砂糖150克、鸡精150克、味精80克。

封油：植物油1000克、大葱段500克、生姜片250克、圆葱250克、香菜100克。

详细加工制作步骤：

一、高汤熬制方法：

高汤熬制配料：猪筒子骨5000克、鸡骨架5000克、猪皮1000克、生姜片100克、高度白酒100克、葱结一根。

1、将鸡骨架和猪筒子骨

（猪棒骨）先用清水浸泡，然后清洗干净，备用。

2、将处理好的鸡骨架和猪筒子骨放入锅中，加入适量清水淹没，大火烧开后撇去浮沫，捞出，冲洗干净，然后将猪筒子骨从中间砍断。再将处理好的鸡骨架和筒子骨放入40号不锈钢桶中，加入清水至不锈钢桶的90％左右，再加入猪皮1000克、生姜片100克、高度白酒100克、葱结一根，大火烧开后改为中火一直熬制至筒子骨脆骨熬化，高汤呈现乳白色后即可关火。关火后，在用60目密漏将高汤过滤干净，留30斤高汤备用。

二、封油熬制方法：

炒锅中加入植物油1000克、大葱段500克、生姜片250克、圆葱250克、香菜100克，一直用中火将蔬菜料炸至无水分，炸至黄褐色出香味后关火，将蔬菜料打捞出来扔掉，即为封油。

三、炒糖色方法：

锅中加入少许底油润锅，油热后下入白糖500克，炒至白糖完全溶解，由小泡变大泡，再次变为小泡后加入提前准备好的500克开水，烧开后关火即为糖色。

四、香料处理方法：

将八角25克、山奈25克、桂皮25克、白芷25克、黄栀子20克、花椒20克、陈皮20克、白蔻20克、砂仁15克、良姜15克、草果15克、小茴香15克、香果10克、排草5克、荜拨5克、香叶5克、丁香2克先用石臼捣碎，然后装入香料袋中，再将香料袋放入盆中，加入适量温水淹没，加入少许高度白酒，浸泡10分钟后取出，备用。

五、甲鱼处理方法：

1、批量加工可以让商家宰杀好后提供货源。选择的甲鱼要尽量大小均匀一致，一般每只500-600克之间。

自己处理甲鱼的方法：从甲鱼脖子根部开刀，将甲鱼腹部甲板开十字型口。将甲鱼内脏以及多余的肥油

（肥油再四条腿根部）去除，再将甲鱼脚趾甲剪掉，清洗干净，备用。

2、将宰杀后的甲鱼放入沸水锅中烫5秒钟左右，取出后将甲鱼壳的表层面黑膜撕下来，一定要撕干净，这层膜是腥味的主要来源。做完这一步后将甲鱼放入清水中冲洗干净，备用。

六、五香甲鱼卤水熬制方法：

在高汤烧开状态下，放入香料包一个，再加入糖色1000克、食盐600克、白砂糖150克、鸡精150克、味精80克，中火熬制20-30分钟，出香味后，即可卤制甲鱼。

七、麻辣甲鱼卤制方法：

在卤水烧开状态下放入处理好的甲鱼，上边压一个篦子防止漂浮，大火烧开后小火煮10分钟，关火焖20分钟入味后即可出锅。