卤药怎么弄好吃？怎么调卤肉的卤水
大家好，卤药怎么弄好吃相信很多的网友都不是很明白，包括怎么调卤肉的卤水也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于卤药怎么弄好吃和怎么调卤肉的卤水的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！
本文目录
怎样解决卤水药味过重的问题，香料怎样达到增香与去腥的作用
再我们制作卤水时我常遇见的问题就是药味比较重，严重影响卤制品的口感和香味，其实想要卤水香厚味足并不难，香料前期处理很关键，卤水香料我们主要分为两种，芳香型和苦香型，在这两种味型的香料处理上也是有区别的，芳香型香料本身药味杂质比较少，使用清水浸泡可祛除大部分药味、苦味，苦香型香料用清水是很难祛除药味和苦味的，有经验的卤水师傅都会将两种味型的香料分开处理，苦香型的香料使用白酒进行浸泡祛除药味和口味，今天跟大家分享哪些属于“芳香型”、“苦香型”香料以及日常香料包的使用规则，
香料类型的区分一、芳香型香料:
八角桂皮小茴香香茅草丁香香叶花椒辣椒孜然甘草紫苏薄荷百里香等
（清水浸泡即可）
二、苦香型香料
肉豆蔻白豆蔻草蔻白芷山奈良姜草果毕波陈皮等
（酒精类浸泡）
卤水香料包随着我们使用次数的增加，香味会变淡，这是我们就会根据卤水香味的情况新增舔香料包，根据老师傅的经验总结出了一套“312”原则，什么是“312”原则？:所谓的“312”就我们香料包在使用3次后需要增舔1个新料包，在新料包使用2次后将第一次使用的料包丢弃，根据这个使用原则更容易记住什么时候添加料包，什么时候丢弃料包，
香料经过前期处理后，为什么还会出现药味重的问题？在我们日常卤水制作中也会经常遇到这样的问题，香料经过前期处理后苦涩味仍然存在，那么问题原因在哪里呢？我们简单分析一下；我们在制作腥味比较重的食材，比如牛、羊或者内脏类食材我们常会增加白芷的用量，白芷对去腥有很好的作用，对于不熟悉的新手而言往往只是增加白芷单一的用量，师傅则会选择白芷和肉寇进行搭配使用，肉寇能很好的平衡白芷苦涩的味道，再举个例子:猪蹄本身腥味就比较重，我们常以白芷、山奈和小茴香来给猪蹄去腥，如果我们单增加白芷的用量则会出现药味和苦味，正确的用法是白芷用量不变，增加小茴香和山奈的量，效果更好一些，卤水出现药味和苦味追其原因，在配方中错误的增加一些香料的用量都会出现，像白芷和白扣一定要把握好用量，不能过多，
怎么调卤肉的卤水
卤制品一直以来都是比较受欢迎的菜肴！常见的卤水有：白卤、红卤、黄卤！在卤制不同的食材在卤水调配上是有区别的，当然市面运用的最多的就是“五香卤水”，今天小编就和大家分享“五香卤水”的调配！
川式“五香卤水”调配一、新卤水制作
1、准备食材：清水50斤、土鸡1只、五花肉2.5斤、鸡爪2.5斤、牛骨2.5斤、猪骨2.5斤、姜片100g
2、将上述所有肉类放入锅中加水，开大火烧开打去血沫，捞起所有肉质食材清水洗净，放入不锈钢桶中大火烧开打去浮沫，改小火加入25g花椒、姜片100g熬制4小时，
3、熬制4小时后捞出不锈钢桶中所有食材，加入鸡精、味精各700g，糖色150g、冰糖100g、食盐1250克、香料包一个煮制10分钟！
二、糖色制作
①、黄栀子75g、红曲米50g、罗汉果2g清水5斤！大火烧开熬制两分钟关火
②、糖色熬制：冰糖500g、白糖125g、色拉油250g，糖色制作好后加入刚刚制作的黄栀子水一起烧开即可，这样熬制糖色水效果比使用单一糖色效果好！
三、香料包
八角15g桂皮15g香叶10g丁香5g草果10g干姜10g甘草5g杜仲10g花椒10g茴香10g白扣8g良姜8g砂仁12g草寇8g陈皮10g广香3g香茅草5g罗汉果一个！
以上香料用温水泡30分钟！目的是去除香料中的灰尘和苦涩味！第一次卤货时需要将食材连续卤制3—4次才能达到味香醇厚的效果！
卤水怎么配
卤水怎么配？内行人告诉你：牢记3点，餐饮小白也能玩转各种卤肉熟食。
很多人认为卤水这东西很深奥，尤其是各种神秘的香辛料，各种互补，还有一些所谓的系统性的理论知识，像是很多所谓的大师提起来津津乐道的”君臣佐使“配伍法则。
但是作为一个资深的卤肉业内人士可以负责任地告诉你，那些所谓的深奥理论都是骗人的，根本没啥用，所以今天拉面那些事儿就和大家说说，真实的卤水调制方法，其实没有那么难，不要被各种所谓的理论套路了，这样只会让大家越学越糟糕。
第一节：卤水的分类，组成传统的卤肉其实就分为3种卤水，分别是：红卤，黄卤，白卤
而这三类卤水的区别其实并没有严格的定义与分界，无论是什么肉类食材都可以用这三种卤水中的任何一款卤水制作。
随着卤水的改良，现在又出了很多的现捞卤水，以及以鸭货为主的卤菜店，而这些大多是麻辣口味的，也就是麻辣卤水。
最常见的4大卤水，基本可以涵盖所有的卤肉熟食，而在卤肉行业其实有一个很多人不知道的秘密，就连很多的从业人员也并不知道这件事，实际上无论是哪一种卤水，实际上都是由传统的五香卤水演变而来。
也就是说，所有的卤水配方，实际上大体相同，都是在一个五香配方的基础上，不断地增减各种香辛料的比例，从而做到一种新口味的形成。
就好比是现在很火的黑鸭，绝味鸭脖，煌上煌等等，实际上都是由武汉的久久鸭的配方改良而来的。
而我们传统的3大卤水，最大的区别也就是颜色的差异，味道上真的都是大同小异，因为卤肉的最高境界，实际上是利用各种香辛料去除肉类食材的异味，适当的赋予肉一些香料味，最大程度还原肉类食材的肉香味，这才是最好吃的卤肉。所以很多的香辛料的使用的最大意义就在于4个字：去异增香。
卤水的组
成分为3个方面：香辛料配方，高汤做法，调料配方
而卤肉的制作工艺是要单独划分出来的，因为不同的食材的处理方法有很大差异。
而在上面3部分中，其中变化最多的，只有香辛料的配方部分，这是因为不同食材的用料不同。
第二节：卤水中的香辛料配方的组成【第一种方式】猪肉类食材：八角，花椒，草寇，桂皮
牛肉类食材：草果，花椒，小茴香，干姜
禽类食材：白芷，花椒，良姜
羊肉类食材：白扣，草果，胡椒
而在用量上我们首先确定肉类食材的种类，然后确定香辛料的种类，再确定香辛料的总用量，在倒推的方式，分别每种香料的具体用量，这就是卤水香辛料配方的组合搭配方式。
肉类食材——香辛料种类——香辛料总用量——每种香料的具体用量
举例说明：10斤猪肉类食材
君料：八角，花椒，草寇【定香，去异】
臣料：桂皮，小茴香，草果，良姜，砂仁【矫香，去异】
佐使料：香叶，丁香，甘草，陈皮，碧波，肉蔻，山奈【承上启下，调节卤水辛燥，辅助去异增项】
那么香料的总用量该如何计算呢？
香料的总用量应该占食材总重量的0.08%-1%，我们取最大值，就可以计算出10斤猪肉需要用的香料是50克，然后就可以根据当地人的口味结合3级香料使用法则，计算出每种香料的用量。
这个计算方法，之前的文章讲解过，所以这里就不多讲了。这样搭配出来的配方是初级的，还需要不断地测试，然后增减各种香料，从而做到一个适口的卤水配方。
第三节：卤水的香料组成【第二种方式】上面咱们所讲的是以具体食材为标准，然后研发新的香料配方的方式，下面咱们说另一种香料配方的研发方式，就是以传统五香卤水为主体，然后通过不断的增减香料搭配组合出来一个全新的口味。
为啥要以传统五香卤水为主体呢？原因就是传统的五香卤水属于万能卤水，任何肉类食材都可以用。
传统咸鲜五香卤水：
花椒100克，八角30克，桂皮20克，小茴香50克，丁香15克
如果是做禽类食材，那么我们就可以在这个配方的基础上，增加白芷，山奈，白扣，草果，良姜，辣椒，甘草，陈皮，香叶等，其中白芷和辣椒均是作为主料，和花椒用量大体相同，而草果，良姜，山奈等去异味效果较好的，则是作为臣料使用，基本和小茴香用量相同，剩下的则是佐使料，和丁香用量相同。
最后再根据香料的总用量，可以计算出肉类食材的用量即可。
第四节：卤水的高汤组成卤水的高汤组成实际上非常简单，就是用一些食材熬制的汤底，主要就是用棒骨，鸡骨架，还可以加一些胶原蛋白含量高的食材，可以增加汤底的粘稠度和香度，像是猪蹄，猪肚等等。
按照1：5的这个比例熬制，1斤食材放5斤水即可。
第五节：卤水的调料组成卤水的调料有很多的变化，因为现在很多卤肉中都用了很多的科技狠活，各种高倍增鲜，增香的食品添加剂。
但是无论怎么变，实际上卤水的调料部分，主要就是两个方向，分别是：咸味，鲜味。然后辅助搭配甜味，调整回口，毕竟香料的苦涩味较重，卤水都要加糖。
因为很多的食品添加和调料，就带盐味，所以盐不能放多，否则卤肉不仅仅是咸味重，还会导致卤肉口感发柴，缩水严重，这是根据渗透压的原理，很多人卤肉口感柴，老，硬都是因为卤水盐味过重导致的。
所以我们一般卤水中的盐用量是1.5%左右，就好比是100斤卤水，大概用量是800克左右。
以上就是卤水系统性的调配方法，希望能够帮助到大家，记得收藏，全是干货。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：
各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解
分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦
正宗川式卤水做法是什么
我来自四川成都，做卤肉店24年了。今天我来分享一下如何制作一锅好的川味卤水。
今天我们以制作20斤卤水为例
香料:八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，香砂仁10克，香叶10克，良姜10克，干香菇20克，花椒20克
1：卤水制作。制作一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。首先准备10斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2-3斤
（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入50斤水
（熬成老汤后40斤样子），加入生姜250克，葱250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。
2：卤油制作。制作五香卤水当然少不了卤油。刚开始制作的卤水因为没有卤过肉类，所以没有卤油，用猪油和鸡油各3斤，炼制过后倒入老汤里，作为制卤水的卤油。
3：香料处理。新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是因为香料前期的处理不当造成的。首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可。
4：卤水调味。40斤卤水加盐800克，鸡精200克，冰糖100克，干辣椒10克，这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。记得，盐是百味之王。卤出的菜，稍微咸一点没事，但是如果淡了，吃起没盐味，那就很难吃了。盐才是最好的调味品。
5
：卤水调色。用冰糖炒制糖色来调色。千万不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，那样卤制的菜品颜色会发黑。糖色炒制方法，锅里倒入100克菜油，500克冰糖
（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。
（不会炒的朋友可以参考我之前的视频分享）。
6：养卤水。一般要开店的话，都是在正式开店前4-5天开始制作卤水，然后养几天，卤水的香味就醇厚了。养卤水也是有方法的，每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃。当然量也要稍微多点，尽量避免水多肉少的卤，这样对养卤水没有好处，每天卤个8斤左右吧，吃不完可以送给亲朋好友品尝，一来可以养卤水，二来可以让大家给你提意见和建议，以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整。
（有点浪费钱，但是，这个我认为还是值得的）
7：如果开店40斤卤水不够，可以在每天试卤的时候加入15斤左右老汤，这样几天下来，也差不多有100斤左右的卤水了。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。
8.香料的用量。起卤水的时候，一般我是按照100斤卤水1000克香料在使用。后期根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡来决定是否增、减香料用量。
至此，一锅卤水就基本制作完成，当然，看着说得容易，其实对于一个卤菜小白来说，真做起来还是比较难，不过，熟能生巧，慢慢你就有经验了。
关于卤药怎么弄好吃的内容到此结束，希望对大家有所帮助。
.jpg)
.jpg)
.jpg)