在家炸酥肉怎么弄好吃视频 酥肉怎么做才能香酥好吃
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炸酥肉为什么肉和粉炸出来容易脱层连不到一起
炸酥肉为什么肉和粉炸出来容易脱层连不到一起?炸酥肉时肉和粉的分离,
(我们把炸酥肉挂的粉用专业术语叫糊),会有操作上的不正确,也有食材处理上的不妥,肉和糊分离的原因,我总结归纳了一下有以下五个原因:
一、因为肉条挂糊的时候,挂糊的方式不对造成的。比如用错了糊,使用了较稀的水淀粉糊,炸酥肉应该用酥糊。
二、就是猪肉的水分太多,糊没有完全的挂到肉条上。因为肉里面含有水分,会导致糊的稀释,致使肉条外边只是裹了薄薄的一层糊,炸制的时候肉里的水分不能迅速蒸发掉,外面的糊经过高温定型,因此在肉和糊之间会产生脱离状态,当酥肉炸好后呈现分离的状态,就是因为糊和肉之间含有大量的水分造成的。
三、使用了冻肉,肉没有完全融化去除水分,就挂糊炸制也会造成中空的情况。
四、挂糊的粘稠度不够。就是糊里边缺少了像鸡蛋增加黏度的食材,或者糊调的比较稀,与猪肉混合的时候造成粘性不够,不能把猪肉均匀的挂上糊。
五、炸制时油温过高或过低。油温过低造成的浸油,大量的油脂沁入到糊和肉之间也会造成糊的脱离。油温过高,糊迅速成熟定型,而里面的水分来不及蒸发,也会造成脱离的情况。
炸酥肉糊脱离的解决办法:
一、将猪肉条控干水分,进行腌制底味;冻肉自然解冻后再使用。
二、提高糊的粘稠度,加入一定比例的鸡蛋或其它淀粉。
三、将糊的比例调整正确,淀粉和鸡蛋按照比例进行搅拌;不要使用较稀的脆浆做挂糊。
(具体比例见下文)
四、炸制的时候,第一次油温需要五成热炸至定型,第二次复炸的时候需要七成热油温炸制金黄酥脆即可。
炸酥肉用的酥糊黄金比例:
1、用玉米淀粉、红薯淀粉和生粉调糊的比例1:1:0.5,加入少量泡打粉和吉士粉静置20分钟后使用。
2、用红薯淀粉
(或玉米淀粉)加面粉的方式调糊,比例为1:1,两个鸡蛋,少量清水,加入适量的泡打粉拌匀静置20分钟后使用。
需要食材:
猪里脊300克、鸡蛋两个、葱一根、姜一块
需要调料:
盐1克、味精1克、鸡精2克、胡椒粉2克、花椒5克、泡打粉少许、玉米淀粉30克、红薯淀粉30克、生粉10克、吉士粉2小匙、油约耗100克
制作过程:
1、猪里脊洗净控干水分,切成小拇指粗细的条,长5厘米左右,清水浸泡去血水。大葱洗净切成段,姜去皮切成丝或片。花椒用水洗干净表面浮灰。
2、里脊条沥干水分后,放入葱段、姜丝、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉腌制二十分钟钟左右。
3、取一容器,把鸡蛋打散搅拌成鸡蛋液,放入玉米淀粉、红薯淀粉、生粉、吉士粉少量清水搅拌均匀,最后放入泡打粉拌匀,倒入适量色拉油,静置二十分钟左右。糊里放吉士粉的作用是什么?后面给予解释。
4、把糊调匀,搅拌至粘稠沾手状态,抓起来成线状,放入少许色拉油,酥糊就调好了。
5、把腌好的里脊条放入糊里搅拌均匀,每根猪里脊条都能挂上糊为准,糊里为什么放油呢?后面解释。
6、炒锅上火烧热放入约适量的色拉油,油温烧至五成热左右,把挂满糊的里脊条逐根放入锅中,要一根根下入,不能粘连,如果有粘连,待炸至肉条浮起,用勺子敲开打散,把小酥肉炸定形后捞出。
7、油温升高后,七成热时下入酥肉复炸一遍,炸成金黄色,外酥里嫩时捞出摆盘,带椒盐上桌即可。
~~~炸酥肉问答环节互动~~~问:放吉士粉的目的是什么?
答:吉士粉有增加颜色的作用,使鸡蛋糊的颜色更黄,炸出来颜色更好看,不至于炸出来的小酥肉发白。第二个作用是增加香味,吉士粉有一种特殊的香气,炸好的小酥肉味道更浓郁。第三个作用增加口感,是小酥肉更酥脆,锁住肉条内部水分,使小酥肉吃起来鲜嫩多汁。
问:小酥肉为什么放花椒或麻椒粒呢?
答:放花椒的做法是四川传过来的做法,炸好的小酥肉会有一种花椒的香气,还会有微麻的口感,口味更丰富饱满,花椒也有去腻增香抑制异味的作用。建议用好点的花椒,比如大红袍花椒,既有花椒的香味又有麻味。
问:调糊时放油是为了什么?
答:放油的目的是让糊起酥,肉条挂糊后炸制后特别酥脆,外观非常饱满圆润。
……炸酥肉技术知识小tips……1、炸酥肉可选用猪梅肉,或其它较嫩的部位。现在普遍使用猪里脊制作,里脊比较鲜嫩,方便处理加工,口感也非常好。
2、用红薯淀粉
(或玉米淀粉)加面粉的方式调糊,比例为1:1,两个鸡蛋,10克左右清水,加入适量的泡打粉
(半小匙)拌匀,最后加入适量色拉油拌匀。泡打粉在糊里同样起到发泡的作用,让糊里充满小气泡,使糊更酥脆。面粉的比例不用太多,否则会造成淀粉糊回软。
3、调鸡蛋糊时要一个方向搅拌,但不能用力过度,不能让糊上劲。把糊和匀就可以了,糊要略稠一些,不要太稀,以糊捞起后拉线状为好,糊稀了挂不住里脊条,炸出来肉条干硬没有口感,没有外焦里嫩的效果。
4、泡打粉是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品的快速发酵。所以在全蛋糊里加入泡打粉就会起到发泡蓬松的作用,让糊里面充满了小气泡,酥脆是因为糊里的小气泡起了一定作用,炸制的时候,全蛋糊才会变得酥脆化渣,所以加了泡打粉的糊,餐饮行业里叫酥糊。注意使用泡打粉的用量不要超过3%,过多使用会发涩发苦。
5、一定要复炸。油温五成热时即可下入肉条第一次炸制定型,油温在七成热左右时,进行二次复炸,复炸后才会达到外焦里嫩的效果。
关于炸酥肉为什么肉和粉脱离的问题,我的回答就到这里了,希望可以帮你解决问题,如有不明白的地方可评论区留言。
感谢阅读,我是今天菜不咸,超级喜爱美食的餐饮人,喜欢美食的朋友可以关注我。有不同做法请评论区留言,欢迎点赞转发!【原创首发】
炸麻花的配方是什么
炸一些麻花当早餐吃,简单又省事,味道还很不错配上粥或是汤都是不错的早餐,大多数人都很喜欢的啦,很容易做哦~!喜欢吃的朋友们不要错过哦,快来瞧瞧吧!食材主料
面粉
800克辅料油
适量苏打
适量糖
适量步骤1.准备材料:面粉、油、糖、苏打
2.面粉放糖,糖多放点,这样做出来的麻花才甜
3.再加入油,油也要多一点,这样做出来的才会酥
4.一斤面粉约放苏打粉3克左右,也就是一小勺。和面的水要用温水,这样面醒的才快
5.醒好后的面搓成直径约五公分的条
6.,切成大小一致的面剂子
7.将面剂子搓成短条,将其中的一半面剂子沾上芝麻
8.面剂子搓成长条,对折后,再次搓成长条,分别完成一次对折后
9.两个面剂子搓到一起搓成长条,然后拧成麻花
10.,麻花的一头要穿过对折处的空当,这样麻花才能成型
11.锅内放油,五成热时
12.放入麻花。炸约六至七分钟
13.成品图一张
小贴士炸麻花时火调成中小火,油温过高会影响美观搓长条的要求:要匀,不能有的地方粗,有的地方细,这样的话,炸出来的麻花不漂亮了
四川的酥肉怎么炸好吃
很高兴能回答你的问题。我是宠娃厨房的:岳莽莽
四川的酥肉要怎么炸才好吃?
首先:我们先要从食材选择做起,炸四川酥肉一般选用上好的五花肉。它含有油脂做出来的口感会好一些。当然也可以选择其他部位的肉。比如,梅子肉,前夹肉,后腿肉,都可以。
其次:就是要腌好肉,因为你选择的是四川的酥肉。所以说在腌制的时候,加入的白酒就必须用浓香型的白酒。我是贵州人,自然我腌制肉的时候,用的是酱香型的白酒。还有就是面糊的问题,四川小酥肉用的面糊,主要是红薯淀粉。而其他地方的酥肉。用的是土豆淀粉。所以你想做出正宗的四川小酥肉,就必须使用红薯淀粉。
然后我们来说一说油温和炸制酥肉的方法。腌制好的酥肉,要分成两次炸制。第一次下锅油温在150°左右。把酥肉炸熟。然后拿起来,再进行第二次杂炸制,油温在两百度左右,这一次要把它炸酥脆。炸好的酥肉一定要放点花椒面哦!因为四川的酥肉都是炸熟以后才放的花椒面。如果还有酥肉方面的问题,你可以关注我或私信我,这是炸制酥肉时的照片,希望我的回答对你有帮助。
酥肉怎么做才能香酥好吃
酥肉到底怎么做才酥脆呢?
酥肉最大的特点,必须要酥脆、嫩滑、口感好、味道鲜美,从南方到北方会做小酥肉的人大有人在,小酥肉在我们国家各个地区较为常见,在逢年过节喜庆宴席上,都是必不可少的美味佳肴,非常的受欢迎,而且营养价值也非常高,要想把它做到非常的酥脆可口,要从选材上、调脆皮糊上、调味料上、控制油温这几大要点上面下功夫。下面我就把酥肉的制作方法介绍给大家。
首先准备以下食材:五花肉250克、生粉80克、鸡蛋两个。
调味料:食用盐两克、料酒一勺、胡椒粉一克、花椒面两克、十三香两克。
【操作过程】
1.将五花肉去皮切成片,放入盘中加入调味料食用盐两克、料酒一勺、胡椒粉一克、花椒面两克、十三香两克腌制好之后,加入两个鸡蛋、生粉抓匀腌制10分钟。
2.锅中放油烧制五成热时,将腌制好的肉片放入锅中炸好捞出。
3.再复杂一遍:油温升到六成热,将炸过肉片放入油锅中炸30秒捞出。
4.装盘即可食用。
外焦里嫩酥脆爽口的炸酥肉我们就做好了,如果您喜欢就请关注我哟。
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