辣卤菜怎么弄好吃窍门，麻辣卤味正宗做法
很多朋友对于辣卤菜怎么弄好吃窍门和麻辣卤味正宗做法不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
本文目录
辣卤水常用辣椒有哪些如何使用
辣椒的种类较多，相应的辣度也各不相同
有些朋友在不了解透彻的情况下，便直接选择一种有辣味的辣椒来做辣卤卤水，结果卤制出来的菜品辣而不香。
其实，辣椒除了增辣以外，还需要考虑去腥、去膻和调色的作用，而且使用得当的话，不仅可以起到增辣的效果，还能够刺激人的胃液分泌，增进食欲，同时可以起到健胃消食的作用。
给大家说说一般用来做辣卤卤水的辣椒是哪几种辣椒王
产地福建，香气浓郁，辣味和小米辣很像，肉质厚，短小粗壮。
新一代
产地河南，因为价格便宜，是很多传统卤菜店的常用辣椒，大概一寸长，颜色红亮，但是辣度不是很好！
七星椒
产地四川，品质最好的是威远县，七星椒是小编比较喜欢用的辣椒之一，因为它兼具香、辣、红三种特点，无论是做红油还是辣卤，都是不错的选择。
小米辣
小米辣是以云南建水县的最好，辣度非常好，适合对辣度有要求的卤水制作。
二荆条
产地四川，以成都的品质最好，二荆条的增色效果是最好的，但是辣度适中。
铁皮椒
产地新疆，因为新疆的独特地貌，使得铁皮椒的红色素含量超高，做出的红油会很红亮，而且带有一丝甜味，缺点就是辣度不高。
子弹头
产地贵州，以遵义的品质最佳，外形特别象“子弹”，辣度适中，香味适中，上色一般。
魔鬼辣
产地印度，由于奇辣无比，当地人称之为“魔鬼辣椒”。刚入口没什么感觉，但是三秒之后辣味会越来越厉害，所以只要一点，就可以使你卤水的辣度提高一个段位。
这些就是辣卤制作中常用到的辣椒，我们只要记得，辣椒在卤水中使用的原则是辣中有香，辣却不燥，辣得有滋味，辛却不刺激就可以了。正确掌握辣椒的使用，做出来的辣卤才会又香又辣，巴适得很！
麻辣卤水一定要辣得过瘾，麻得够味，如果只是做点微辣的产品，不如在五香卤水中加点辣椒，但对麻辣复合味有要求的顾客就不能这样简单地糊弄了，很多卤菜人想做一锅过瘾的麻辣卤水，可用尽方法，有的时候就就是无法提升卤水的辣度，后来不得已选用添加剂，即使用辣椒精，
这是工业的做法，还分为水溶性的和油溶性的，这个英雄哥非常不建议使用，因为工业制品无法做出高品质的卤味，对顾客也不好交待，所以就别问英雄哥具体的做法和用量了，我也不清楚，英雄哥今天重点讲讲如何使用其他的方法来提升辣度。
首先我们要搞清楚卤水中使用辣椒有哪些场景一般主要有两种使用的场景：麻辣味中的辣味和五香味中的去腥。
前一种比较好理解，后一种在制作五香味的卤味的时候也会使用到辣椒，这个时候的左右就是去腥提香的作用，这种辣椒一般选择整颗且不太辣的当地辣椒即可，不能在卤味中品尝出辣味，否则就是失败的。
下面是干货放送：做麻辣卤水的时候，应该怎么选择辣椒的品种呢：卤菜英雄自己的做法是：一般用四川小米辣+二荆条+子弹头+灯笼椒，几种辣椒各负其责：辣度、色泽、香味，当然为了提升辣的级别，有人会使用福建辣椒王，甚至会加入印度魔鬼辣，有时候为了营造辣椒的氛围，也会使用天鹰椒辣椒段，后几种辣的舒服度来讲，不如复合使用。
再和你说一说从辣度来讲，有一个英雄哥自己总结的辣味表：魔鬼辣椒＞福建辣椒王＞小米辣＞子弹头＞天鹰椒＞二荆条＞灯笼椒
从香度来看，有一个自己总结的香度表：二荆条＞子弹头＞天鹰椒＞小米辣＞福建辣椒王＞魔鬼辣椒。
卤菜人，如果你是卤制的产品还不够辣，这个问题解决的办法通常是在卤水中要加入香辣油，香辣油能很大程度的改善卤味的味道，既能改善辣度又能提冲香料味，所以卤水里的香辣油少也会造成卤味不辣。
最后还有一个办法，就是抹香辣油，这个一般的师傅是不会告诉你的
辣卤牛肉家庭做法你们都是怎么做的
辣卤牛肉家庭做法你们都是怎么做的？
很高兴回答你的问题，我是逍遥楼私房菜的主厨。
首先我想阐述一下我的观点。南北差异各不相同。所以对辣卤牛肉的做法也是有所差异。总体来说南方人喜欢吃甜一点，北方人喜欢吃咸一点。当然湖南人就喜欢吃辣点，
在这里我分享一道川味比较简单的家庭版辣卤肉牛肉制作流程，
食材牛腱700克姜5片蒜2瓣大葱一根八角2个茴香3克花椒若干桂皮2块干辣椒若干香叶若干生抽60ml老抽40ml料酒40ml小米椒若干
步骤1
准备黄水牛的牛腱，洗净，不切备用
步骤2
香料提前用水泡15-20分钟
步骤3
小米辣洗净，不切备用
步骤4
适量花椒
步骤5
锅中放油烧热，关小火，放入姜蒜大葱葱白慢慢炒出香味
（因为懒，所以直接用汤锅炒料了，一会儿加水直接卤，不用换锅啦）
步骤6
加入冰糖炒出糖色，加入提前泡好的香料，加入花椒，小火炒出香味，一定要小火控制好火候，我略微炒黑了一点点
步骤7
加水，水量淹没过牛肉即可，大火烧开
步骤8
加入牛肉，加入小米辣，生抽，老抽，大火烧开后转小火，慢炖2小时，关火，时间充足可让肉在卤水中多浸泡下～
步骤9
要吃的时候捞出来，切片，装盘～，口齿间流窜着麻麻辣辣香香的味道，蘸点辣椒粉，好吃到不行。拿来拌面也是一绝哦～
步骤10
加点小米辣，香菜，一小勺卤水，青花椒剁细，一勺生抽，凉拌，也是超级美味
最后预祝你做出适合自己的口感辣卤牛肉。
希望我的回答能给你帮助，欢迎留言点评
麻辣卤菜怎么做
配方：小茴香10克，肉桂15克，甘草10克，香叶10克，草蔻12克，当归5克，八角20克，砂仁8克，白芷15克，花椒50克，麻椒50克，桂枝10克，陈皮8克，丁香10克，良姜15克，丁香5克，草果5个，白蔻7克，干辣椒200克
食材：大豆油1000克，盐600克，味精500克，糖550克，料酒50克，姜片30克，葱段30克，猪粉100克，麦芽酚15克，糖色50克，红曲0.5克，高汤30斤
制作：
先将所有香料配齐后，用水冲洗下表面的灰尘，倒入大锅中，然后倒入大豆油小火煮30分钟，注意不要烧焦，可以烧沸后关火，反复几次即可。这个过程主要是让中药香味和大豆油融为一体，然后倒入高汤小火熬60分钟即可下入调料再次煮开即可
麻辣卤味正宗做法
1首先把鸡翅，鸡蛋和喜欢吃的食材冷水下锅加料酒，焯水后捞出洗净备用。
2然后在锅中加葱姜，食材，香叶，八角，桂皮等，再加入黄豆酱。
3最后倒入一瓶啤酒，加盖焖煮40分钟，煮熟出锅即可，这样美味的麻辣卤味就做好了。
关于辣卤菜怎么弄好吃窍门到此分享完毕，希望能帮助到您。
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