回锅肉怎么弄好吃的窍门(正宗版回锅肉的做法,几个小窍门)
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本文目录
郝振江:正宗版回锅肉的做法,几个小窍门
食材:猪肉400克
(五花肉或者后臀尖,要有肥有瘦才好吃)青蒜一小撮、青红辣椒各半个、郫县豆瓣酱2勺、豆豉半勺、甜面酱1勺、辣椒面1勺、白糖1勺、酱油半勺、味精或鸡精半勺、葱姜蒜适量、香油适量。
做法步骤:
1、把整块肉冷水下锅,放上葱段和姜片开大火煮8分钟
(煮至六成熟),再用余温浸泡5分钟
2、处理青蒜时先用刀拍两下青蒜杆给它拍松,再斜切成段,青蒜叶也切成小段放一旁备用,青红辣椒斜切切成片,葱切圈,姜蒜切小丁
3、煮完的肉晾凉后切大薄片,不能太厚或太薄,大概是一个硬币的厚度。
4、锅中倒入少量的油,开大火加热至三成热,倒入切好的肉片转中小火,把肉里的油慢慢煸出来
(油温太高的话油脂出不来),煸到肉片会自然卷曲的状态,这个时候口感最好,有一定的韧劲还有肉香味十足。
5、等煸出油后,可以把多余的猪油倒在小碗里。加入郫县豆瓣酱,继续煸炒,煸炒出红色后,加入少量的豆豉、辣椒面、甜面酱,继续煸炒让酱香味完全释放出来。
6、加入切好的葱姜蒜增香,加入白糖、料酒、酱油翻炒,再加入切好的青红辣椒和青蒜杆翻炒片刻,青蒜杆要炒透,最后加入青蒜叶翻炒两下关火,不要炒蔫,出锅前再加几滴香油增香,完成
成都人对于回锅肉的钟爱由来已久,那么正宗的回锅肉到底是怎么做的
其实在川渝两地的家常菜当中,回锅肉都是占有很深的地位的。
最早有记载的回锅肉记录在川蜀,北宋时期的“油爆肉”,明宋翊在《竹屿房杂部》载:“油爆肉,取熟肉细切脍,投热油中爆香,以少酱油、酒浇,加花椒、葱,宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之”,几乎跟现代回锅肉炒法无二。
现在只要你去川菜馆吃饭,其它地方我不敢说,但川渝两地,绝对点击率最高的最火爆的就是回锅肉。
甚至于很多时候,兄弟几个随意去小饭馆吃午饭晚饭,评价这家店厨师手艺是不是过关,就看他家的回锅肉了。
回锅肉不难炒,但要想炒得够好,够能把人第二次哄到店里来再点一次回锅肉,还是需要技术滴!
川渝家庭中,能炒回锅肉的很常见,差别也仅在细微之处,比如翘头
(重庆管一道菜里除了主材外的配菜叫翘头)不同,或有些加泡姜泡海椒,有些加渣海椒,有些会加点豆豉,但几乎人人都会加的那是郫县豆瓣。
要说油爆肉怎么彻底脱胎而成回锅肉,那就是咸丰年间郫县豆瓣在四川开宗立户的时候,因为郫县豆瓣的加入极大的提升了回锅肉的口感,才使得回锅肉成为川菜家常菜之王。
我今天就介绍一下重庆比较传统的回锅肉做法。成渝一家亲,巴不离蜀,蜀不离巴,炒法跟成都的也基本上相同。
选一块好肉,肥瘦相连坐臀肉
(也叫二刀),这个部位的做回锅肉最好。冷水下锅,加姜片煮开,一般是把污沫煮出来后,打干净沫再大火15分钟,然后关火焖15分钟,等肉冷了之后捞出切片,回锅肉切片不能太厚,薄一点更好爆油;
青椒,蒜苗洗好切好备用。热锅下菜籽油和猪油的混合,中火烧到五成热,倒入切好的肉片煸炒,我们管这个叫爆灯盏窝,也就是把肥肉的油逼出来,使得肉片微微卷起呈灯盏窝状;
把爆卷的肉推到锅旁,转小火放拍碎的大蒜、郫县豆瓣一勺、白糖少许、下青椒,和肉片翻炒,加生抽上色,再加大半勺甜面酱,炒香后下蒜苗断生就可以起锅了。传统回锅肉有种香辣中带回甜的口感,诀窍就来源于甜面酱。
回锅肉只有炒到肉片微微卷起,口感处于润与脆之间,肉片看起来如古时候秉烛点灯的灯盏,才算完美,因为郫县豆瓣和甜面酱的缘故,回锅肉的色泽红亮,口感滋糯不腻。
至于翘头,我个人来说习惯青椒和蒜苗,这个不特定,你可以选择更多的搭配,什么胡萝卜啊,包包白啊,豆腐干啊、仔姜等等等等,如果你还担心太油,在爆油完毕后,可以适当将锅中的油舀一些出来,用来炒青菜也是相当美味的。
回锅肉配什么菜炒好吃
配蒜苔炒好吃。
做法如下:
准备食材用料:回锅肉100g?,蒜苔300g?,青椒干掓各3个?,香油适量?,盐适量?,鸡精适量?,料酒适量?,水淀粉适量?,生抽适量?,姜蒜适量?,白糖适量?
做法
1/3回锅肉切薄片,蒜台切丁,姜蒜切细备用
2/3热锅倒油,加白糖炒至焦糖色,加肉片料酒稍炒盛出
3/3洗锅放油将姜蒜辣椒炒至五分熟,加入肉片大火爆炒,放鸡精、盐、生抽拌匀,水淀粉勾欠装盘
回锅肉可以炒些什么菜
回锅肉的做法很多,但我个人偏向于这么做,望大家多多指教:1、首先准备二刀肉
(猪臀肉),这种肉肥瘦均匀切后较整,没有用五花肉也可以,冷水下锅加入姜片、花椒和料酒煮制15分钟左右捞出放凉,2、切硬币厚度薄片备用,3、将豆瓣酱剁细
(建议用三年的最好、香)、姜蒜切成细末、青红椒切滚刀块、蒜苗斜切成段
(建议多些、香),4、锅中放少许油放入肉片进行煸炒,煸出油转微黄时迅速放入姜蒜粒、豆瓣酱、少许甜面酱和干豆豉炒香,接下来放入青红椒、蒜苗快炒,待蒜苗半熟时加入少许酱油翻炒均匀立马出锅。
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