熟食鸡杂怎么弄好吃窍门(卤鸡胗怎样才能保证不缩小呢)
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其实熟食鸡杂怎么弄好吃窍门的问题并不复杂,但是又很多的朋友都不太了解卤鸡胗怎样才能保证不缩小呢,因此呢,今天小编就来为大家分享熟食鸡杂怎么弄好吃窍门的一些知识,希望可以帮助到大家,下面我们一起来看看这个问题的分析吧!
本文目录
熟食煮制方法及配料
把买来的猪头肉洗净,可以用盐和白醋搓洗几遍去除腥味;
2、用炭烤的方法把猪头上的毛除去,也可以用刀片刮,要注意处理干净;
3、准备花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒等配料,把它们洗净切好,然后用纱布包在一起;
4、将猪头切成两半,放进高压锅中注意老的放下面,较嫩的放在上面,把准备的配料包放进去,开火;
5、加热到猪头肉变红时,放入食盐、料酒、老抽和味精等调味;
6、先用大火将猪头肉煮开,再转小火慢慢煮,直到煮烂,猪头颜色变成深红,再在锅中继续浸泡一段时间,基本上就已经卤制好了。
煮熟食的配方和做法
调制卤汤:
将所有香料打碎
(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整
(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法:
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方:
肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒
(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。
卤制流程:
(1)腌制:
各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克
(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。
大件的
(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。
小件的
(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠
(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超花紶羔咳薏纠割穴公膜量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。
肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。
鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。
注:
腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。
(2)出水:
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。
(3)卤制
(以30斤原料为例):
洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜味王4克,博邦酱香王香辛料5克,博邦8610鸡膏3克,盐酌量,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
(4)上色:
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
(5)卤菜的保管方法:
用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中
(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。
卤鸡胗怎样才能保证不缩小呢
大家好,我是老李,很高兴回答你的问题!
我是一名熟食领域的从业者,自己开了家卤菜店,在这方面有一定的经验,现在,就把我卤鸡肫的经验分享给大家!
鸡肫是大家平时喜欢吃的一道菜,清炒也可以,但是如果卤鸡肫的话更好吃,日一道下酒的好菜!
可能大家在卤鸡肫的时候,经常有个疑问:怎样卤鸡肫才能保证它不变小又入味!那我现在就把我的经验分享给大家!
首先:把鸡肫处理干净,把鸡肫里面的黄色皮去除干净!
第二步:将生鸡肫进行腌制去腥,
(方法同给鸭子去腥一样,大家可以去我以前的文章看)!一般腌制一个多小时左右!
第三步:把鸡肫放冷水锅中加热去腥味,水开马上捞起用凉水冲洗,沥干水分备用!
第四步:把鸡肫放入煮开后的卤水中,大火三分钟转小火卤十分钟关火!
第五步:关火后,让鸡肫在卤水中浸泡一小时左右即可捞出食用!
经过以上步骤,卤出来的鸡肫不会变小又入味!
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谢谢大家阅读我的文章,下次再见!
熟食的做法
熟食卤猪头肉做法如下:
1、把买来的猪头肉洗净,可以用盐和白醋搓洗几遍去除腥味;
2、用炭烤的方法把猪头上的毛除去,也可以用刀片刮,要注意处理干净;
3、准备花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒等配料,把它们洗净切好,然后用纱布包在一起;
4、将猪头切成两半,放进高压锅中注意老的放下面,较嫩的放在上面,把准备的配料包放进去,开火;
5、加热到猪头肉变红时,放入食盐、料酒、老抽和味精等调味;
6、先用大火将猪头肉煮开,再转小火慢慢煮,直到煮烂,猪头颜色变成深红,再在锅中继续浸泡一段时间,基本上就已经卤制好了。
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