熟食鸡杂怎么弄好吃窍门(卤鸡胗怎样才能保证不缩小呢)
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其实熟食鸡杂怎么弄好吃窍门的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解卤鸡胗怎样才能保证不缩小呢，因此呢，今天小编就来为大家分享熟食鸡杂怎么弄好吃窍门的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！
本文目录
熟食煮制方法及配料
把买来的猪头肉洗净，可以用盐和白醋搓洗几遍去除腥味;
2、用炭烤的方法把猪头上的毛除去，也可以用刀片刮，要注意处理干净;
3、准备花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒等配料，把它们洗净切好，然后用纱布包在一起;
4、将猪头切成两半，放进高压锅中注意老的放下面，较嫩的放在上面，把准备的配料包放进去，开火;
5、加热到猪头肉变红时，放入食盐、料酒、老抽和味精等调味;
6、先用大火将猪头肉煮开，再转小火慢慢煮，直到煮烂，猪头颜色变成深红，再在锅中继续浸泡一段时间，基本上就已经卤制好了。
煮熟食的配方和做法
调制卤汤：
将所有香料打碎
（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整
（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法：
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：
肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒
（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
卤制流程：
（1）腌制：
各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克
（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
大件的
（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的
（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠
（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超花紶羔咳薏纠割穴公膜量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。
注：
腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
（2）出水：
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
（3）卤制
（以30斤原料为例）：
洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。
（4）上色：
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
（5）卤菜的保管方法：
用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中
（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
卤鸡胗怎样才能保证不缩小呢
大家好，我是老李，很高兴回答你的问题！
我是一名熟食领域的从业者，自己开了家卤菜店，在这方面有一定的经验，现在，就把我卤鸡肫的经验分享给大家！
鸡肫是大家平时喜欢吃的一道菜，清炒也可以，但是如果卤鸡肫的话更好吃，日一道下酒的好菜！
可能大家在卤鸡肫的时候，经常有个疑问：怎样卤鸡肫才能保证它不变小又入味！那我现在就把我的经验分享给大家！
首先：把鸡肫处理干净，把鸡肫里面的黄色皮去除干净！
第二步：将生鸡肫进行腌制去腥，
(方法同给鸭子去腥一样，大家可以去我以前的文章看）！一般腌制一个多小时左右！
第三步：把鸡肫放冷水锅中加热去腥味，水开马上捞起用凉水冲洗，沥干水分备用！
第四步：把鸡肫放入煮开后的卤水中，大火三分钟转小火卤十分钟关火！
第五步：关火后，让鸡肫在卤水中浸泡一小时左右即可捞出食用！
经过以上步骤，卤出来的鸡肫不会变小又入味！
不知道我的分享可以帮到你吗？如果满意我的分享，请关注我吧！
谢谢大家阅读我的文章，下次再见！
熟食的做法
熟食卤猪头肉做法如下：
1、把买来的猪头肉洗净，可以用盐和白醋搓洗几遍去除腥味;
2、用炭烤的方法把猪头上的毛除去，也可以用刀片刮，要注意处理干净;
3、准备花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒等配料，把它们洗净切好，然后用纱布包在一起;
4、将猪头切成两半，放进高压锅中注意老的放下面，较嫩的放在上面，把准备的配料包放进去，开火;
5、加热到猪头肉变红时，放入食盐、料酒、老抽和味精等调味;
6、先用大火将猪头肉煮开，再转小火慢慢煮，直到煮烂，猪头颜色变成深红，再在锅中继续浸泡一段时间，基本上就已经卤制好了。
熟食鸡杂怎么弄好吃窍门的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于卤鸡胗怎样才能保证不缩小呢、熟食鸡杂怎么弄好吃窍门的信息别忘了在本站进行查找哦。
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