大家好，今天来为大家解答卤味串串怎么弄好吃视频这个问题的一些问题点，包括卤味怎么炒糖色也一样很多人还不知道，因此呢，今天就来为大家分析分析，现在让我们一起来看看吧！如果解决了您的问题，还望您关注下本站哦，谢谢~

本文目录

1. 卤菜怎么做呢
2. 卤味怎么炒糖色
3. 熟食卤菜怎样才能色香味俱全
4. 王刚视频怎么卤肉

卤菜怎么做呢

谢邀！那就直接谈要点…

1:首先，一个好的配方

（各地口味不同，配比不同，仁者见仁…）

2:食材的预处理，及各个细节必须做到位…

3:火候的掌控，大部分先猛火，再中小火…

4:卤制食材的顺序，先荤后素…

5:重点：在炉上卤制的过程中不要加锅盖。但有些食材需要关火后再盖锅盖…

知道的底下交流………

卤味怎么炒糖色

糖色是卤味中经常用到的调味料，很多小伙伴认为卤味中使用糖色就是为了着色，其实不然糖色不仅仅可以起到上色、赋色作用，在炒制糖色过程中释放出的焦糖气味，还对卤味有一定的提鲜、去腥、增香的作用。糖色是最天然的着色剂，它的种种作用是其他调味料所达不到的。那么卤味怎么炒糖色呢？

卤味用的炒糖色和平时制作红烧肉、红烧鱼等菜肴时用的糖色差不多，都是采用水炒糖、油炒糖或者水油混合炒的方法，炒糖到一定颜色加入开水，再慢熬至颜色稳定后使用。但是卤味中用的糖色和平时做菜用的还有少许差别，比如：糖的选择、炒制方法、颜色的把控以及糖色的浓度。

糖的选择：炒糖色常用到的糖有三种：冰糖、白砂糖和绵白糖，平时做菜用哪种倒是无所谓，做卤菜时最好选用冰糖，因为冰糖没有杂质，品质最高，炒出的糖色比其他两种糖的颜色更加鲜亮。

炒制方法：炒糖色的三种具体炒法不再赘述。通过我的经验油炒糖色的颜色最红润漂亮，但是它的难度也是比较高，颜色最容易炒过。水炒法最好掌握，特别适合于新手制作，但是它炒出来的糖色亮度略微差一点。水油混合炒的方法成品的区别介于油炒法和水炒法之间。如果做卤味，我建议还是使用油炒法炒糖色。

颜色的把控：卤味中用的糖色颜色最为重要，确实的说它应该比我们平时用的糖色颜色略淡，这是因为卤味卤制的过程大约一般都在一个多小时左右，并且我们在卤好出锅后，还有售卖的过程，这个售卖的过程会接触到空气而有氧化，所以在炒制糖色的时候一定要把控好颜色，要给后续的氧化留预留空间。平时炒菜用的糖色一般炒到枣红色就要下入开水，以我的经验卤味用的糖色颜色要略微淡一点，特别是当下大多数人都普遍接受卤味颜色为金红色，所以一般我在炒卤味用的糖色时，将糖炒到糖液涌起黄沫并回落时就要立即倒入开水，并不会到枣红色。

糖色的浓度：这个就关乎到炒好糖色后加开水的多少了。卤味中用的糖色没有具体标准用量，因为卤肉的颜色会跟着时间的长短和火候大小而不断变化，卤味调色一般会在刚开始大火卤制时调好颜色，这时用的糖色浓度可以高一些，可以缩短大火的时间，糖和开水控制在1:1之内。

这里还会出现一个问题，那就是如果开水加的太少，而糖色短时间内用不掉完，那么糖色会因为温度高还会持续的变深，所以卤肉用的糖色尽量现炒现用，最好不要长时间的存放，如果长时间的存放，尽量多加一些水。下面分享一下炒糖色的具体过程。

油炒糖色

材料：

冰糖二斤，色拉油少许，开水二斤。

开始制作：

1.热锅凉油润锅，然后将火力调到最小，倒出锅内中的余油，只留底油即可。

2.直接倒入冰糖，用手勺慢慢炒，全程保持这样的火力，直至冰糖溶化成液，继续搅动不要停歇，当锅底糖液泛黄色时，注意观察黄沫的大小，当黄沫慢慢涌起，并且回落的时候立即倒入开水，再次用手勺搅动，烧开后再煮两分钟即可关火使用。

油炒糖色小技巧

1.为了颜色更好的观察，最好使用不锈钢锅炒糖色，我们平时炒菜用的锅颜色比较黑，那样糖化为糖液后不太容易观察颜色的变化。

2.油炒糖色不像水炒糖色会因为火力小而出现反砂的现象，所以油炒糖色可以将火力调到最小也一样能炒出好糖色，特别适合新手操作。

3.如果因为后期温度太高导致糖液颜色发黑，可以提前在炒冰糖的时候加入少许白醋，比如炒二斤冰糖，加入白醋50克左右即可，白醋有延缓糖液颜色发黑的作用。

4.炒好糖色后一定要加入开水，这不仅可以缩小温差，使糖色颜色稳定，还不容易炸锅溅出糖液烫伤人。

以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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熟食卤菜怎样才能色香味俱全

做卤菜要做到色香味俱全是每个做卤菜人的心愿。

第一步要学会炒糖色，炒糖色看上去简单，其实操作性很强，很容易弄失败的，因为糖色关系到一锅卤水的好坏，不但对卤菜颜色有影响，还对卤菜的口味产生影响。糖色炒过头了，卤出来的东西发黑，卤味发苦；糖色炒嫩了，卤菜上不了色，卤味甜腻，如果是潮州卤菜，甜一点没事。所以炒糖色没什么秘诀，只有多炒才行，炒锅放色拉油，放入冰糖碎用小火炒，炒到冒小泡，然后冒大泡时兑入一碗冷水即可。

至于卤菜的香味俱佳，其实在不少的烹饪书籍上，或者网上的厨艺大师都强调过了，卤菜要想香味十足，必须得用老卤水卤制，新卤水是卤不出什么味的。很多人以为加上各种香辛料就可以卤出很好的味出来，那是误区，只有老卤水加上香辛料才能卤出味来，新卤水加香辛料弄得不好会只有药水味的。起新卤水要用高汤起卤水，高汤要用猪骨、鸡肉或牛骨等煮制。香辛料在卤制前一定要浸泡一段时间，去杂去药味。

卤水的配方其实是因地而异的，各个地方选择的香辛料不同，香辛料的配比也不同，其实在网上交流卤水的配方是没有什么实际意义的。我贴出一个川味配方供大家参考，是一位川菜大师在很久以前开出的，我又改良了一下供自己用的。大家要记得根据各地的情况增减。

八角100克，肉桂皮40克，草果30克，山奈20克，丁香10克，白豆蔻30克，香叶50克，灵草5克，排草10克，小茴香30克，砂仁5克，白芷10克，肉豆蒄25克，荜拔20克，良姜30克，香茅草20克，甘草10克，陈皮10克，千里香10克，百里香10克，甘松5克，胡椒粒15克，山楂5克，当归10克，干辣椒150克，干花椒50克，玉竹10克。

以上是30斤卤水的配方。

王刚视频怎么卤肉

食材准备：猪骨头、牛骨头、鸡骨架、五花肉、牛肉、八角、桂皮、茴香，香叶、十三香、大料、五香粉、椒盐粉、冰糖、老抽、生抽。葱姜蒜、料酒、味精等。

一、制作卤水1.先煮高汤。煮高汤需要猪骨、牛骨和鸡骨架。将它们放在一起煮出高汤，这样做出来的卤水味道会更好。煮好的高汤放在一旁待用。

2.将我们准备的各种香料茴香、八角、大料，桂皮、香叶、十三香、大料、葱姜蒜放在一块纱布中扎起来做成一个香料包。香料包是要放在锅中煮的。这样煮出来的卤水不会有香料的杂质，吃起来口感会更好。

3.在锅中放入适量的油，然后将冰糖放入锅中化开，当出现焦糖色的时候加入高汤。如果高汤多的话可以全部放高汤来做卤水，也可以在里面加入一些清水。4.然后将香料包放入高汤中开始煮。先开大火煮开，再开小火慢慢煮，让香料完全释放在汤汁中。

二、准备肉1.把五花肉、牛肉整块洗干净后放入锅中，加入清水煮，进行焯水，去除肉当中的血腥味。2.将焯过水的肉用刀轻拍一下，这样是为了让卤水更好的被肉所吸收。

三、卤肉1.将处理过的肉放入高汤中，加入生抽、老抽、味精、盐、五香粉、椒盐粉、十三香调味后开始慢慢煮。2.大约煮1-2个小时，卤肉就做好了。然后捞出切片摆盘就可以吃了。

文章到此结束，如果本次分享的卤味串串怎么弄好吃视频和卤味怎么炒糖色的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！