卤猪肉皮怎么弄好吃视频?要做到卤猪肉肥不腻瘦不柴的诀窍是什么

作者:模板大师 -
卤猪肉皮怎么弄好吃视频?要做到卤猪肉肥不腻瘦不柴的诀窍是什么

各位老铁们好,相信很多人对卤猪肉皮怎么弄好吃视频都不是特别的了解,因此呢,今天就来为大家分享下关于卤猪肉皮怎么弄好吃视频以及要做到卤猪肉肥不腻瘦不柴的诀窍是什么的问题知识,还望可以帮助大家,解决大家的一些困惑,下面一起来看看吧!

本文目录

  1. 商用山西刀削面卤绝密配方视频
  2. 卤水为什么要放猪皮
  3. 要做到卤猪肉肥不腻瘦不柴的诀窍是什么
  4. 猪头肉怎么样卤吃起来才又香又脆而不烂

商用山西刀削面卤绝密配方视频

香料包比例:大料

(八角)80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克,桂皮6克,香叶6克,红寇6克,白芷8克

葱沫200克

(鸡腿葱别用山东大葱,没用)姜末150克蒜末100克

(黄亮的老蒜,冷库出来的空棉蒜达不到效果)东古酱油半瓶,镇江香醋或山西陈醋200克厨师鸡粉200克

(别用太差的,15块以上的,太好也没必要)海天老抽生抽各100毫升

(没仔细量,大炒勺各约两勺,调色)色拉油2斤盐味精各约不太满一炒勺,打底味

卤水为什么要放猪皮

谢邀回答。确定是卤水中放猪皮而不是高汤中吗?在我看来卤水中单独放猪皮的情况很少,如果有,只有一种可能,就是制作《卤猪皮卷》,一种比较美味的卤菜产品,口感筋道,味道鲜美。我猜题主问的是卤水中加入猪皮有什么作用?其实这个问题不如看成高汤中加入猪皮的作用。

高汤中为什么加入猪皮?

猪皮中除了水分,含量最多的是蛋白质,蛋白质的主要成分是胶原蛋白,胶原蛋白在加热过程中会转化成明胶,明胶可以为高汤增浓稠度。这也对应了制作高汤选料的口诀:“无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓、无皮不稠”,所以高汤中家取消猪皮有增稠作用。

卤水中为什么加高汤?

卤水中加入高汤应该只有在新起卤水时,是为了提鲜、增香,并增加底汤味道的厚重感,来弥补因为没有老卤水造成的卤货味道寡淡。使用加入了猪皮的高汤还可以使卤货表面产生挂芡作用,成品看起来更亮,并且也有一定的减缓卤菜氧化发黑作用。

那卤水为什么不需要另外加入猪皮呢?

卤水并不是越稠越好,太稠可使卤肉难以入味,并且使用不当,容易造成卤水糊锅等。卤水养成后,势必会每天卤货,其实不乏卤很多胶原蛋白丰富的食材,比如猪蹄、猪头等,这些食材本身含有的胶原蛋白完全可以满足卤水的使用量,这时再加入猪皮,完全没必要,当然了如果另外加入猪皮,可增加自己的一个卤菜品种那是另当别论。

制作高汤时放猪皮的小技巧

1.有些猪皮里面会有肥膘,制作高汤是不需要去除了,因为高汤也会另外需要一些油脂来增加卤汤中的浮油含量。

2.对于猪皮表面的毛茬,制作其他菜肴时一般会使用喷枪将其烤焦黑,而制作高汤时最好不要这样烤的太黑,烤黑后的猪皮会影响高汤颜色和味道,并且高汤一般到最后都有过滤,所以不是很明显的毛茬不需要特别处理。

3.制作卤水用高汤时,水和猪皮比例一般10:1-2左右。

4.猪皮建议使用猪背皮,大而薄,利用率高。

以上就是我在本篇问答中的解答,希望能给小伙伴们有参考作用。因水平有限,不足之处欢迎大家评论区留言指正。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到,并顺便关注一下木子小厨,小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货,感谢观看。

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要做到卤猪肉肥不腻瘦不柴的诀窍是什么



一、卤肉要做出肥而不腻、瘦而不柴的红烧肉需要掌握以下五点小窍门:

1、凉水下锅放入五花肉可以将血水煮出并去腥味

(香料辅助去腥),用凉水煮出的五花肉口感不会发柴。

2、五花肉必须放凉才切块,这样炒糖色的时候不容易溅油。

3、炒好的五花肉放入水炖煮时要用开水,这时放入开水肉不会收缩,煮出的五花肉口感才不会发柴。

4、炖煮的火候一定要掌握好,煮开后,调中火炖煮15分钟,再调小火炖煮45分钟左右。5、盐要炖煮好后再放。

猪头肉怎么样卤吃起来才又香又脆而不烂

你好,我是家有妈妈,很高兴由我来回答你这个问题

1.首先我们要把残留的猪毛清洗干净,尤其是猪耳朵里面的黑东西,一定要刮干净,然后用尖刀把皮也一起刮干净,切成两半

2.锅里放入清水,把猪头肉,葱,姜片,料酒,用大火煮开,撇去血沫,大火煮十分钟,捞出洗干净

3.准备几颗冰糖下锅炒出糖色,等糖炒出变色的气泡,倒入猪头肉,然后加入清水,八角,花椒,干红椒,桂皮,老抽,料酒,盖上盖子,小火煮一个小时,千万不要煮过头,要不就会很烂,然后关火再焖两三小时,让卤水味渗入肉里更香,好了说了这么多,希望可以帮到你!

OK,本文到此结束,希望对大家有所帮助。

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