糖醋鱼淀粉怎么弄好吃，家庭版糖醋鱼汁怎么调
今天给各位分享糖醋鱼淀粉怎么弄好吃的知识，其中也会对家庭版糖醋鱼汁怎么调进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！
本文目录
家庭版糖醋鱼汁怎么调
1/11碟里放盐和味精
?2/11再放白糖
?3/胡椒粉，香醋，锅中热油，倒入料汁，烧沸，加番茄酱，炒匀，一道美味的糖醋汁就做好了
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炸糖醋鱼的面糊怎么调
盆中放入适量的淀粉盐，鸡精，味精，葱姜蒜，磕入两个鸡蛋，加适量的水搅拌均匀即可
糖醋鱼如何上浆挂糊
鱼是生活中最常见的水产品之一，其肉质鲜嫩，营养丰富，深受人们的欢迎和青睐。俗话说“无鱼不成宴”，无论是居家辞旧迎新的年夜饭，还是婚丧嫁娶的招待宴，都可以看到鱼的身影。因为人们对鱼的钟爱，常常被用于各种烹饪方法中，赋予了鱼各种各样的做法，产生了丰富多滋的味道，让人百吃不厌，回味无穷。
导读糖醋鱼如何上浆挂糊？在解答问题之前，我们首先来了解下烹饪的基础知识，以至于能够正确的解答问题，字有些多，需要您的耐心，个人认为这是很有必要的，含糊其辞的回答还不如不去回答，您觉得呢？
什么是“上浆挂糊”？“上浆挂糊”是我们生活中习以为常的称呼，通常被人们误认为是一种烹饪技法，这是不对的，而“上浆挂糊”是两种不同的烹饪技法，有着不同的操作流程和口感目的。
1上浆上浆通常是使用淀粉和鸡蛋清通过抓拌来包裹住食材，形成一层比较薄的保护膜，使食材自身的水分不流失，通过低油温（3成油温，90℃左右）或高水温
（响边水，90℃左右）烫熟来改变食材的口感，从而达到更加滑嫩的口感目的。上浆的代表菜品：滑溜鱼片、水煮鱼、京酱肉丝等。
▲上浆后的鱼片
2挂糊挂糊（行业内称“着衣”）通常是使用各种粮食的粉制品加入水、油、鸡蛋等调匀成为流质状态的粉糊，用粉糊给食材挂上一层较厚的保护层，来保持食材内的水分和鲜味，以避免食材直接与较高油温
（6到8成油温，150℃～200℃左右）接触，使食材表面形成相对较坚挺的质地，通过较高油温的炸制而熟，从而达到嫩、脆、松
（外焦里嫩）的口感目的。挂糊的代表菜品：软炸里脊、熘鱼段、锅包肉等。
▲挂糊后的鱼片
综上所述，显而易见“上浆挂糊”应该是上浆与挂糊，二者是不同的烹饪技法，虽有相同之处，但使用效果确各有千秋。而糖醋鱼是鲁菜中的代表佳作，尤以糖醋鲤鱼广为人知，其特点酸甜可口，外焦里嫩。故而言之，糖醋鱼是不需要上浆的，所以准确的来讲题目应该是“糖醋鱼如何挂糊？”，而不是“糖醋鱼如何上浆挂糊？”，下面就聊聊糖醋鱼如何挂糊。
糖醋鱼如何挂糊？糖醋鱼因其酸甜可口的味道，外焦里嫩的口感，鲜艳诱人的色泽深受人们欢迎，而制作糖醋鱼的核心难点就是挂糊，既要保证食材外焦里嫩的口感，又要兼顾菜肴造型的美观，糖醋鱼该如何挂糊，需要怎么做呢？
1选择水粉糊糊的种类有很多，常见的有蛋清糊、雪衣糊、蛋黄糊、全蛋糊、脆皮糊、水粉糊、拍粉拖蛋等等。其中蛋清糊、雪衣糊是以软嫩为目的，显然不适用于糖醋鱼的制作。而蛋黄糊、全蛋糊、脆皮糊虽然能达到外焦里嫩的效果，但糊的性质以突显酥脆为主，不耐汁液的侵蚀，也就不适合糖醋鱼的制作。拍粉拖蛋一般都适用于直接炸制而成的菜品，汁液会直接破坏菜品的口感，变得软塌，所以不被采用。水粉糊，质地相对坚韧，接触汁液后会较久的保持糊的本性，从而能更长久的保持外焦里嫩的口感，更适合糖醋鱼的制作。▲调制水粉糊
2水粉糊的调制常见的水粉糊是以玉米淀粉（或土豆淀粉）和水为主，可以根据食材的性质适量添加其他粮食粉制品。调制水粉糊时，应将淀粉用水浸泡一段时间，让淀粉充分吸收水分，再用已沉淀下来的淀粉调制成糊。这样调制出来的水粉糊更容易附着在食材表面，炸制后的成品表面光滑，不易回软，酥脆适口。调制糖醋鱼的水粉糊时，不宜太稀或太稠，以挂住鱼肉缓慢流淌为佳，如果直接用淀粉调制水粉糊可以加入少量面粉来缓解炸制后过硬的口感，但一定要注意充分调匀，不能有干质颗粒，否则容易溅油
（行业称“放炮”）。3鱼的改刀糖醋鱼从鱼的完整程度方面说可以分为两种。一种是整鱼不分割，只在鱼肉上辅以各种刀法来挂糊炸制，例如：在鱼肉上改牡丹刀。其特点，鱼整体完整，造型更加美观，但整鱼不容易成熟，挂糊对技术要求相对较高。另一种是整鱼分割成不同的部分，通常分为鱼头、鱼肉、鱼骨、鱼尾，分别对各个部分进行挂糊炸制，例如：断下完整的鱼头、鱼尾，鱼骨剁块，鱼肉切斜刀片。其特点，容易炸熟，挂糊操作简单，但造型效果略差，需要通过摆盘来提升造型效果。
▲整鱼改刀后的效果
4炸制的手法及油温整鱼分割后的挂糊相对来说更容易操作，将鱼的各个部分在水粉糊中挂匀，下入7成油温炸制定型且初步成熟后用8成油温复炸至表面金黄即可。整条鱼的挂糊相对来说要难一些，酒店常用“浇糊”的方法。通俗来说就是左手捏住鱼尾，让其垂直倒立，右手抓糊让糊从鱼尾慢慢流向鱼头的操作方法。整鱼浇糊均匀后用7成油温热油浇至定型后再入油锅炸至全部定型且初步成熟后捞出，再用8成油温复炸至外焦里嫩。(或掐住鱼头和鱼尾，让鱼身先浸入热油定型，再整体炸制)。实践操作
糖醋鲤鱼因其造型美观，犹如一条从水中一跃而出的活鱼，故常被人们称为“鲤鱼跃龙门”。
-->【糖醋鲤鱼】特点：造型美观，颜色诱人，外焦里嫩。
【一】食材准备
主料：鲜活鲤鱼一条，1千克左右。辅料：大葱1根、生姜片若干。调料：盐5g、鸡精3g、胡椒粉少许、料酒15g、白糖200克、白醋200克、番茄酱1汤匙、玉米淀粉适量、面粉少许、色拉油适量。【二】食材处理
1将鲤鱼去鳞、鱼鳃、内脏、双侧腥线（不去也可），清洗干净备用。2在鱼身两面分别改刀
（如图），先直刀触骨，然后平切，使鱼肉能翻出大片即可
（注意间隔），加盐、鸡精、胡椒粉、料酒、大葱段、生姜片腌制20分钟备用。3调制水粉糊适量备用
（注意糊的浓稠度）。
【三】开始制作
1锅烧热油，至7成油温。2将鲤鱼垂直倒挂，均匀挂满水粉糊，用热油浇至表面水粉糊凝固。（或鲤鱼挂均匀水粉糊后掐住鱼头和鱼尾，让鱼身入热油局部定型）3初步定型后下入油锅继续炸，全部定型且初步成熟后捞出。4油温升至8成热二次复炸至酥脆金黄，捞出控油，摆入盘中。5锅内加少许油，放入番茄酱、白糖、白醋、盐，熬糖醋汁，熬制粘稠后表面打入适量熟清油。6将熬好的糖醋汁均匀浇到鲤鱼上，稍加点缀，糖醋鲤鱼就做好了。【糖醋鲤鱼】的制作小技巧1鲤鱼选择适中的大小，居家制作1.5斤至1.8斤左右刚刚好，太小的肉质少制作效果不好，太大的居家操作不方便。2鱼肉光滑的表面不利于挂糊的操作，腌制后的鱼肉要处理干净多余的水分，可以选择用干净吸水性强的布料擦拭或均匀的拍上少许淀粉
（淀粉的使用量要少，薄薄一层就够了），这样做的目的就是为了让光滑的鱼肉表面增加更多的阻力，使水粉糊更容易附着在鱼肉的表面，有利于居家挂糊的操作。3居家制作糖醋鲤鱼如果想要跳起的造型，挂满水粉糊后可以用筷子串过鱼嘴和鱼尾，让鱼身成U型，拿着筷子中部过油定型更不容易烫手。4糖醋汁最后加入的熟清油是诱人光泽的所在，最好是提前准备的凉油。5如果担心鱼头后面最厚的部位不易熟，可以全部定型后用筷子插几个深的小洞。6如果不喜欢酸甜口味太浓润的可以减少糖醋的使用量，用水淀粉勾芡也可。7复炸可以使鱼肉吃起来更加酥脆可口。【糖醋鱼】挂糊技术总结1选择水粉糊，水粉糊质地相对坚韧，不易被汁液侵蚀，有利于保持外焦里嫩的口感，更适合糖醋鱼的制作。2调制糖醋鱼的水粉糊时，淀粉需要提前用水浸泡，要掌握好水粉糊的浓稠度，以挂住鱼肉缓慢流淌为佳。3直接用淀粉调制水粉糊可以加入少量面粉来缓解炸制后过硬的口感，要充分调匀，不能有干质颗粒，否则容易溅油。4整鱼挂水粉糊，造型美观，对技术要求相对较高，可以使用“浇糊”的操作手法。5光滑的鱼肉表面增加更多的阻力，可以使水粉糊更容易附着在鱼肉的表面，有利于挂糊的操作。最后总结
鱼是人们最常食用的水产品，肉质鲜嫩，营养丰富。糖醋鱼是鲁菜中的代表佳作，制作糖醋鱼是不需要上浆的，采用挂水粉糊的方式，通过7成油温炸至定型，8成油温复炸，最后浇调制好的糖醋汁制作而成。糖醋鱼酸甜可口，外焦里嫩，造型美观，深受人们喜爱，还附有着“年年有余”的好寓意。
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文/【穆小厨】
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糖醋鱼糊怎么弄，请厨师师傅回答
糖醋鱼相信大多数人都爱吃，今天我来教大家用番茄酱做的糖醋鱼，美味可口，在家也能轻松做出来。
准备材料：鱼一条、番茄酱、醋、糖、淀粉、大葱、蒜、盐、料酒
步骤：
一，将鱼处理干净，在鱼的两侧切花刀，倒入料酒、生姜、盐腌制20分钟
二、淀粉加水调成糊状
三、提起鱼尾将淀粉均匀抹在鱼身上
四、锅里烧油，烧至7成热，将鱼道里提起用勺把油淋在鱼身上，至鱼成白色再将整个鱼放在锅中炸至两面微黄捞出
五、另起锅烧油，将切好的葱姜蒜末爆香
六、倒入适量的番茄酱炒出红油，加入适量清水
七、烧开加入白糖、醋、盐、
茵籽粉
小小火慢熬八、淀粉勾芡慢慢倒入锅中，熬至粘糊状关火。将汁均匀淋在炸好的鱼身上，摆盘上桌。
学会了吗？还有什么想学的，留言告诉我。
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