吊烧鸡脚怎么弄好吃，有大神有比例配方吗制作方法
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本文目录
鸡爪子能做什么菜用来涮火锅好吃吗
个人超爱凤爪啊。各种的做法。清炖凤爪，泡椒凤爪，烤凤爪，炖凤爪，干炸凤爪，酱焖凤爪，椒盐凤爪，麻辣凤爪，泰式酸辣脱骨凤爪。还有个小癖好，每次都喜欢把啃净的凤爪骨头堆积在一起拼图。超有满足感哦
吊鸡卤的制作方法
1.将卤包装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
2、高汤制作：取15斤筒子骨，鸡架子10只，加80斤水
（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后，捞出骨头，过滤待用。
3、取熬制好的高汤35斤，放入卤料包1包，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬10分钟左右，香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，再加入味精、白糖、鱼露、老抽各30克，鸡精200克，生姜250克，盐320克，白酒150克，干辣椒10克，花椒8克，糖色200克，麦芽糖500克，红曲米50克
（用纱布包好）。
4、糖色制法：将色拉油10克，放入锅中用小火加热，加入白糖200克，炒化至呈深红色，刚起白泡时立即加入开水200克即成糖色。
5、以上配制可卤生原料80－100斤左右，就应重新换卤料包1包。
想学吊炉烧鸡，有大神有比例配方吗制作方法
吊炉烧鸡一般指广式脆皮烤鸡，工艺分为卤、风干、烤制三大部分，中途刷皮水使原料着色、烤时皮更焦脆。成菜特色是口味浓郁、皮香肉甘、色泽金黄诱人。
这里介绍三款吊炉烤鸡一款吊烤鹌鹑的做法，希望对你有帮助。
★广式吊炉烧鸡
（脆皮烤鸡）
原料：光鸡1只。
味料：潮州卤水1份，烧鸡皮水适量。
烧鸡皮水配方：
材料：
水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。
制法：
把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。
适用：
烧鸡、烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。
潮州卤水配方：
材料：
生抽400克，鸡
（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
药材香料配方：
瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：
干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
调味料：
盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。
制法：
将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
制作方法：
（1）把选好的光鸡平放在工作台上，用力轻压鸡脚关节，然后把鸡脚弯进鸡尾开口处，或直接将鸡脚砍去。
（2）手拿住鸡脖子处，把鸡放入烧开的卤水里，熄火盖盖40分钟。
（3）卤好后开盖，捞起，将鸡淋开水，去掉鸡身上的杂质与油质，再给鸡淋上皮水，放在风口处风干，然后入炉。
（4）盖上烤炉的盖子烧30分钟左右，出炉即可。
备注要点：
烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来决定，较小的鸡可用稍大一点的火迅速烤熟，而大一点的鸡则适宜用文火慢烤，才能使里外兼熟而不烧焦；烤时若发现鸡皮起泡，须打开炉盖，用尖锐物将其气泡刺破。
★广式椰香吊烧鸡制作工艺
制作流程
1、选料：选用童子三黄鸡，去完内脏和鸡爪后2.3-2.5斤为好，在清水中泡3-4小时，去净血污。
2、腌料：
腌制底料配方：
椰子香精25克，白胡椒粉25克，冰糖100克，常冠牌椰浆20桶
(乳白色，淡味，每桶约400克)，盐240克，味精250克。这是腌料桶中的标准配量。
每次可以腌10-12只鸡，腌制48小时以上。每次腌制时必须按照鸡的总重量，在标准配量的基础上增加味料。
每500克鸡增加10克盐、10克味精、1克白胡椒粉、10克玫瑰露汁、10克姜汁、1克香精。例如以每只鸡净重2.3斤，一次腌10只鸡计算，则鸡的重量为23斤，需要增加的味料是：
23斤×10克盐=230克盐；
23斤×10克味精=230克味精；
23斤×1克白胡椒粉=23克白胡椒粉；
23斤×10克玫瑰露汁=230克玫瑰露汁；
23斤×10克姜汁=230克姜汁；
23斤×1克香精=23克香精。
这样腌8-10次后，必须把腌料倒掉重新配制。
3、烫制：将腌好的鸡捞出，不用洗去腌料，用烧腊钩挂在鸡的两翅底部，烧一锅开水，用手勺浇匀鸡身，然后把鸡放在开水锅中烫几十秒捞出。如果一次烫很多只鸡，要注意把开水锅中逐渐出现的浮沫打去,以保证鸡身干净。
4、风干：挂在钩上，刷脆皮水，挂在架子上用牛角风扇吹干鸡皮，冬季约吹8-10小时，夏季约吹4-6小时，夏季须放空调房或者有冷气的地方。
脆皮水的制作：新丰白醋4瓶、大红浙醋4瓶、麦芽糖4瓶、柠檬一个切片，常温保存即可。
5、烤制：将风干后的鸡放入预热好的挂炉内，用中火先烤制，调整鸡身角度，各处面对火口的时间不同，鸡背烤10分钟，两侧各烤5分钟，鸡肚烤10分钟，鸡的尾部先滴血水和油，待尾部滴出清油即熟，约30-35分钟。
6、成菜：上菜时用五六成油浸炸一分钟，然后捞出鸡，用七八成油温淋至皮脆，色泽金黄、红亮，即可切件上桌，伴食泰国鸡酱味碟，口味极佳。
技术关键
1.调料一定要搅拌至完全融化，否则鸡的底部味道过重。
2.烤制时火不宜太大，否则鸡皮颜色会太重，炸制时容易造成鸡皮发黑。
3.炸制时鸡皮起泡，要及时用针刺穿。
4.腌制时须放入冰柜冷藏，切勿上冻，否则入味不匀。
★广式吊烧鸡制作
主料：清远鸡一只
辅料：姜葱蒜、洋葱、西芹、胡萝卜、山奈
调味料：鱼露、酱油、盐、麦芽糖、米醋、玫瑰露酒、花雕酒、大红浙醋、红腐乳、豆豉酱、海鲜酱
加工步骤：
1、将鸡脱毛剪掉鸡爪，去除内脏清冼干净，沥干水份备用
2、姜葱蒜、洋葱、西芹、山奈、胡萝卜等辅料用破壁机打碎放入容器内，加水1000公斤、白糖50克、盐10克、鱼露50克、玫瑰露酒100克，将鸡放入涂抹均匀，冷藏腌制12小时，
(中间要翻动一次，这样更入味)
（脆皮水），用细绳将鸡脖捆绑，吊起淋脆皮水，手拿勺子往鸡身上不停地淋脆皮水，直至淋净鸡身上的腌料，淋烫到鸡的外皮光滑紧绷，表面光亮即可。
4、在鸡的一只翅膀上插1支吊钩，把鸡脖子缠绕在吊钩上，再把另一个翅膀上也插1支吊钩把鸡吊挂起来，用电风扇吹上8个小时，吹到表皮完全没有水分，手摸表皮干燥为止。
5、烤制，将铝箔纸包裹鸡头、鸡翅等容易烤焦的部位放烤盘里，烤箱调到230℃，上下火定时烤制90分钟。
6、炸制，净锅一口放宽油，油温控制在170°将鸡放入锅里，手拿勺子不断往鸡身上淋油，炸至金黄色迅速出锅以防脱皮。
7、将鸡吊挂起来，再用电风扇吹至冷却沥干油滴。
8、吊烧鸡切开装盘，皮跟肉要连在一起，挟起来皮肉不能分离，食用时搭配沾酱风味更佳。
【附】
1、脆皮水的制作：净锅一口加水1公斤烧开，加麦芽糖250克、大红浙醋250克、白醋50克、花雕酒20克至麦芽糖完全溶解后关火，搅匀即成脆皮水。
2、酱汁的制作：将红腐乳100克、酱油10克、豆豉酱100克、海鲜酱100克、白砂糖30克用破壁机打成酱汁。
提示：
1、要选用优质的广东清远鸡，各地有售2、腌制的时间要保证12小时以上3、淋脆皮水和淋油的时候，要保持鸡的完整，多淋几遍，观察鸡身变化，发光发亮即可4、风干鸡的时候注意调节电风扇的风力，避免风大造成鸡的外皮破损。
★吊炉烤鹌鹑
主料：
鹌鹑500克。
辅料：
生菜叶150克。调料：小葱30克、生姜25克、大蒜25克、料酒18克、酱油20克、精盐4克、味精2克、辣椒粉少许，五香粉、孜然粉、食用油各适量。
制作方法：
1、将鹌鹑处理洗净，去内脏，沥干水份，装入容器中，备用。
2、将小葱洗净切花；生姜、大蒜去皮洗净均切成细末备用。
3、再将鹌鹑内加入生姜末、蒜末、适量料酒、酱油、精盐、味精、五香粉、孜然粉及少许辣椒粉拌匀，盖严盖，入冰箱内冷藏腌制1个晚上至入味备用。
4、将生菜叶清洗干净，沥干水份，备用。
5、然后将腌好的鹌鹑取出，沥干汁料，挂入预热好的吊炉中，先用小火烤制5-8分钟。
6、再转用中火烤制约5分钟后，取出，再刷上一层下的腌料，继续入炉内以小火烤制6-8分钟。
7、最后再将烤好的鹌鹑取出，待稍凉后切成小块，再按照鹌鹑原形摆入垫有生菜叶的盘中，撒上葱花，即可上桌享用。
烧肠是什么
是经过烘烤而成的灌肠,就叫烧肠。
烧肠是日常菜肴中人们喜爱的一道香喷喷的美食，肠子肉肥厚香腻，吃起来味道让人留连。
烧肠是用专业的吊烧缸烤出来的，方法和烧鸭叉烧一样，如果家里没有吊烧炉，普通烤箱也可以做，只是烤的时候比较长，直接油炸也是一样简易的方法。
好了，关于吊烧鸡脚怎么弄好吃和想学吊炉烧鸡，有大神有比例配方吗制作方法的问题到这里结束啦，希望可以解决您的问题哈！
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