芡粉怎么弄好吃又简单(玉米淀粉能做哪些好吃的)
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大家好,今天来为大家分享芡粉怎么弄好吃又简单的一些知识点,和玉米淀粉能做哪些好吃的的问题解析,大家要是都明白,那么可以忽略,如果不太清楚的话可以看看本篇文章,相信很大概率可以解决您的问题,接下来我们就一起来看看吧!
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淀粉总是一大块的,应该怎么弄成糊状同上
淀粉的用法:
1、勾芡。在淀粉里加水,搅拌到没有疙瘩,然后加到快出锅的菜里,菜汁会变得浓稠,色泽卖相会更好看,对口感也有加分作用。不过要注意一下,如果水淀粉调好不用,它很快就会沉淀,所以在加到锅里之前,你最好再确认一下淀粉有没有沉淀结块。
2、挂浆。目的锁住肉的水份,炒出来肉质较嫩。比方炸鱼之前,炒肉丝肉片肉丁之前都要挂浆。还有就是做肉圆子加入淀粉起到黏结作用,肉丸才不会散,做肉丝肉片汤也要现在肉里加水淀粉。
3、挂糊。在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触。扩展资料:1.包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。2.糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。3.流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。4.奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。淀粉除了用于烹调之外,在各类食品加工中也起到了很大的作用,利用淀粉作为配料或主料的食品有:各种粉肠、灌肚、凉粉、炯子、粉皮、粉丝、火腿、罗汉肚等。
网上很多食谱说过淀粉,淀粉有很多种,到底是哪一种呢,哪种好吃
淀粉在烹制菜肴中应用广泛。
挂糊、上浆、勾芡是烹制菜肴时经常运用的一道工序,有时也用拍粉的方法。挂糊、拍粉、上浆在原料烹制前进行,勾芡则在菜肴接近成熟时下锅。这些工序都离不开淀粉。
勾芡使用淀粉主要有绿豆淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉、蚕豆淀粉、山芋淀粉、菱粉、荢荠淀粉等。绿豆淀粉质量好,色洁白,有光泽,粘性足,勾出的芡汁均匀,无沉淀物,冷却后不澥。缺点是吸水性稍差,易变质。土豆淀粉,质量与绿豆粉相近,光泽鲜明,质细腻,吸水量较差。玉米淀粉,色泽微黄,粘性大,吸水量较强。山芋淀粉,色暗红带黑,吸水性较强,但粘性小,勾芡后易脱芡。
由此可见,煮菜时勾芡如果没有特殊要求,家庭用最好用玉米淀粉。可以提高菜肴的质量,芡汁浓稠能托住主料,增加菜肴的光泽,锁住菜肴的营养成分,使菜肴更鲜美,更嫩滑。
玉米淀粉能做哪些好吃的
玉米面粉筋性小,和肉类混合有嫩肉效果,还可以和糯米粉混合做成软软糯糯的甜食??烧完菜勾芡也是不错的
炒肉的时候怎么使用粉芡
我们在炒菜时,正确的使用淀粉勾芡,可以让炒出来的菜,在色泽上和口感上锦上添花。如果使用不当反而会起到坏的效果,会让菜的味道变咸或者菜品粘稠,甚至糊锅。
炒肉勾芡,导致粘锅的两个原因,和解决方法一、菜的汤汁过多:在勾芡时菜的汤汁过多,导致勾的芡汁不能全部的包裹在菜品上面,一部分沾在锅底上面,这样最容易糊锅。
?解决方法:在勾芡时,汤汁不要留的太多。汤汁过多时,可以开火继续收汁,已达到在勾芡后,汤汁可以全部的包裹在,所炒的菜上面,而不是多余的汤汁沾在锅底。
二、淀粉使用过多:对所炒菜的分量和淀粉的使用分量,估计错误。淀粉使用过多,使所炒的菜粘连在一起,而且多余的淀粉还会粘在锅底,糊锅。
?解决方法:炒肉菜时所勾的芡,要使用“流水芡”。就是在所炒的菜表面,裹上一层薄薄的水淀粉。各种淀粉的使用效果也是不同的,我们炒菜所勾的芡,用的是淀粉为玉米淀粉。
勾芡,在炒菜时起的作用。炒菜勾芡,主要是为了增加菜的色泽亮度,使汤汁紧裹在菜品上。
在炒肉菜时勾芡,基本上用“流水芡”。流水线就是勾芡时淀粉的浓度要小一些,和水的浓度稍微稠一些,是所炒的菜表面,裹上薄薄的一层淀粉。
?玉米淀粉:主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。在中餐里就是指淀粉,炒菜时用于勾芡、上浆等,有多种多样,比如红薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
技巧总结炒菜勾芡时,要掌握菜品的数量和淀粉的浓度的配比,炒肉菜勾芡一般勾流水芡。炒菜的汤汁过多,也可以使勾的芡不能全部的包裹在菜品上,一部分粘在锅底,容易糊锅,勾芡时,淀粉的浓度过大,也可以使菜品粘粘,多余的淀粉粘在锅底,要避免这两种勾芡的方法,要正确的选用淀粉,使用玉米淀粉。
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